Belgia słynie z takich przysmaków jak: frytki, gofry, cykoria, czekolada czy praliny. Do niedawna dumą tego kraju były też bułki „pistolety”. Niestety te produkowane powszechnie przez współczesnych piekarzy nie przypominają oryginałów sprzed 50 lat, zwłaszcza pod względem smakowitości.
Tradycyjne „pistolety” to okrągłe bułeczki podobne do polskich murarek lub poznańskich bułek z tzw. przedziałkiem w kształcie dwóch pośladków, jak mawiają Belgowie. Na szczęście jest szansa, że oryginalne „pistolety” wrócą na stoły.
Niedawno w Brukseli otwarto trzy piekarnio-restauracje, gdzie powstają belgijskie bułeczki przygotowane zgodnie z tradycyjną recepturą. Ich właścicielka Valérie Lepla nawiązała także współpracę z wieloma renomowanymi rzemieślnikami produkującymi żywność, bo jak wiadomo dobre produkty można wytwarzać tylko z bardzo dobrych surowców. Okazało się, że jej inicjatywa idealnie trafiła w potrzeby Belgów.
Etymologia nazwy
Pistolet – skąd taka nazwa? Niektórzy wierzą, że pochodzi ona od łacińskiego słowa pistor, które pierwotnie oznaczało młynarza, a potem także piekarza. Zdrobnienie pistolete określa więc produkt piekarza. Inni odwołują się do podatku od tych bułek, który wynosił w średniowieczu jeden pistol. W 1551 r. w Hiszpanii wprowadzono złotą monetę – pistol – o ciężarze 6 g, którą emitowano jeszcze w XVII w. Wielu Belgów nie zgadza się jednak z tymi twierdzeniami dotyczącymi pochodzenia nazwy ich ulubionych bułek.
W Polsce słowo „pistolet” stosuje się do określenia wystrzałowego faceta, także tego, który ma „wystrzałowy” samochód, lub kobiety w wyjątkowej (wystrzałowej) kreacji. Niewykluczone, że Belgowie dlatego nazwali „swoje” narodowe bułki „pistoletami”, bo to „wystrzałowy” wyrób piekarski. Trzeba dodać, że również we Francji, dokładniej na Lazurowym Wybrzeżu na początku XX w., wytwarzano bułki nazywane le pistolet o masie od 60 do 80 g.
Współczesne „pistolety”
W słownikach krajów frankojęzycznych znajdujemy następującą definicję dla terminu „pistolet” – drobne mleczne bułeczki. Istotnie, każda klasyczna receptura na ten wyrób zawiera mleko lub inny produkt mleczarski zamiast wody. Dowodzą tego także dwa zamieszczone w tekście przepisy na typowe, ale nie „prawdziwe” een pistolet (w języku flamandzkim).
Tajemnice „pistoletów"
We współczesnej Belgii jedną z najbardziej znanych osób jest Valérie Lepla, a wszystko to za sprawą reanimacji „pistoletów”. Gdy Valérie była dzieckiem, bułki te stanowiły przysmak śniadaniowy. Zazwyczaj krojono je na pół w poprzek i smarowano grubą (jednocentymetrową) warstwą słonego masła. Nostalgia za tymi bułkami jest w Belgii powszechna. Po kilku latach poszukiwań Valérie znalazła piekarza, który odważył się odtworzyć oryginalne „pistolety”. Był nim Yves Guns, który pracował dla takich sławnych restauratorów, jak Christophe Hardiquest (Bon Bon) i Giovanni Bruno (Senza Nome).
Yves Guns nie zdradza nikomu szczegółów procesu produkcyjnego. Przyznaje jedynie, że fermentacja ciasta jest bardzo długa, trwa około 12 godzin. Prawdopodobnie, tak jak w przypadku tradycyjnego pieczywa francuskiego, polega ona na sporządzeniu odpowiedniego zaczątku na bazie ekologicznych winogron lub jabłek, a następnie użyciu płynnego prefermentu do wielokrotnego odnowienia ciasta wg zasady: poprzednia faza, mąka i woda w proporcjach 1:1:1. Co ciekawe tradycyjne „pistolety” po wypieku w jednym z punktów sprzedaży są lekko przypalane za pomocą ręcznego palnika gazowego. To samo robi się w przypadku tradycyjnych bagietek francuskich – mocno przypala się ich końcówki.
Reanimacja tradycji
Valérie przystąpiła do reanimacji belgijskich „pistoletów” z wielką pasją i z nadzwyczajną wnikliwością. Pierwszą restaurację piekarską Pistolet Original otworzyła w listopadzie 2013 r. (rue Joseph Steven w Brukseli), a półtora roku później, 21 marca 2015 r., na ulicy Breydel 46 w dzielnicy Eterbeek (Rond-point Schuman – w dzielnicy europejskiej). Obok „pistoletów” w jej piekarnio-kawiarniach można zamówić także inne przysmaki, których znakiem rozpoznawalnym jest wysoka jakość. Większość surowców, z których korzysta, pochodzi od renomowanych belgijskich producentów. I tak wołowinę dostarcza Hendrik Dierendonck z Flandrii, sery – Julien Hazard (głównie gouda i herve du vieux), wieprzowinę dowozi Jean Pierre Cuvry (sam hoduje świnie żywione ekologicznymi zbożami uprawianymi w okolicy), marynaty – Sebastien i Roland Van Tongelen, twaróg – Johan Walscot. Valérie zatrudnia wielu rzemieślników perfekcjonistów. Eric Boschman jest sommelierem (wina, głównie Chateau de Bioul), Chantal Quintens to specjalista od krewetek, Stephen Vandeparre – ciastkarz wyspecjalizowany w produkcji belgijskich eklerek, Pierre Marcolini znany jest z pasty czekoladowo-karmelowej o nazwie „Bang”. W Pistolet Original można także zamówić piwo z browaru rzemieślniczego (La Brasserie de la Seine) m.in. Fille du brasseur i Triple. Lista zaopatrzeniowców wysokiej klasy nie kończy się na tych mistrzach.
Kanapki na bazie „pistoletów” kosztują około 6 euro, np. te z sałatką pomidorową i krewetkami – 5,70 euro. W dniu otwarcia drugiego punktu zaproponowano klientom sandwicze o nazwie Bon-Bon – wegeteriański wyrób, na który oprócz opalanej bułki składają się: cieciorka, kozi ser, przyprawy (kolendra siewna z miętą) oraz sałata z koperkiem marynowanym w soku z marokańskiej cytryny. Koszt inwestycji od pomysłu do efektywnego uruchomienia pierwszego zakładu Pistolet Original przy ulicy Joseph Stevens 24-26 w dzielnicy Sablon w Brukseli wyniósł 700 tysięcy euro, a obroty w 2015 r. – 200 tysięcy euro. W ciągu jednego dnia weekendu sprzedaje się w tym punkcie przeciętnie 450 sztuk sandwiczy z „pistoletów”. Trzeci punkt Pistolet Original powstał na skrzyżowaniu ulicy des Bouchers i Galerii Royale St. Huberta (niedaleko Grand-Place).
Firma oferuje swoje produkty różnym instytucjom, np. na lunche oraz prywatne imprezy. W tym drugim przypadku proponowane są także wersje „minipistolet”. Usługi pozasklepowe stanowią ok. 35% całkowitych obrotów. Do wyjątkowych klientów należą: premier rządu belgijskiego oraz klubu Sporting Anderlecht, który podczas meczów piłkarskich na galeriach stadionu częstuje VIP-ów kanapkami firmy Pistolet Original.
RECEPTURA 1
5000 g mąki typu 550
3200 ml pasteryzowanego mleka
15 g prasowanych drożdży
10 g soli
15 g miodu
Ciasto fermentować w masie przez 3 godziny, przebić i ponownie fermentować przez 1,5 godziny. Podzielić na 100 kęsów, każdy z nich zaokrąglić i odstawić na 10 minut, aby trochę podrosły. Posmarować po wierzchu olejem i za pomocą cienkiego drewnianego wałka zrobić bruzdy, wciskając go na niewielką głębokość. Kęsy odstawić na deski przykryte lnianym lub bawełnianym ręcznikiem rysą do dołu, przykryć i pozostawić do rozrostu na 1 godzinę (do podwojenia objętości). Wypiekać w temperaturze 220oC przez około 18 minut, przy silnym zaparowaniu we wstępnej fazie.
RECEPTURA 2
100 g mąki o wysokiej wartości wypiekowej (typu 500)
60 g wody
1,8 g soli
2,4 g cukru
3,6 g prasowanych drożdży
1,8 g proszku mlecznego
0,9 g słodu
4,3 g tłuszczu
Polepszacz wzmacniający chrupkość skórki
Temperatura ciasta – 26-28oC, mieszenie na wolnych obrotach – 10 minut. Fermentacja w masie – 1 godz. z przebiciem po 30 minutach, dzielenie na kęsy o masie 70 g, relaksacja kęsów – 30 minut, wypiek w temp. 230oC przez ok. 18 minut. n
Opracowano na podstawie materiałów reklamowych firmy Pistolet Original i artykułu: Xavier’a Beghina: „Bientôt une troisieme adresse pour Pistolet Original: les recettes de son sukces”(19/04/2016, Trends-Tendence).