czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Brukselskie „pistolety” – powrót w pięknym stylu 0

dodano ,Redakcja PS

Belgia słynie z takich przysmaków jak: frytki, gofry, cykoria, czekolada czy praliny. Do niedawna dumą tego kraju były też bułki „pistolety”. Niestety te produkowane powszechnie przez współcze­snych piekarzy nie przypominają oryginałów sprzed 50 lat, zwłaszcza pod względem smakowitości.

Tradycyjne „pistolety” to okrągłe bułeczki podobne do polskich murarek lub poznańskich bułek z tzw. przedziałkiem w kształcie dwóch pośladków, jak mawiają Belgowie. Na szczęście jest szan­sa, że oryginalne „pistolety” wrócą na stoły.

Niedawno w Brukseli otwar­to trzy piekarnio-restauracje, gdzie powstają belgijskie bu­łeczki przygotowane zgodnie z tradycyj­ną recepturą. Ich właścicielka Valérie Lepla nawiązała także współpracę z wie­loma renomowanymi rzemieślnikami pro­dukującymi żywność, bo jak wiadomo dobre produkty można wytwarzać tylko z bardzo dobrych surowców. Okazało się, że jej inicjatywa idealnie trafiła w po­trzeby Belgów.

Z wystrzałowej bułki w Pistolet Original powstaje wiele oryginalnych sandwiczy, w sam raz na szybki lunch

 

Etymologia nazwy
Pistolet – skąd taka nazwa? Niektó­rzy wierzą, że pochodzi ona od łaciń­skiego słowa pistor, które pierwotnie oznaczało młynarza, a potem także piekarza. Zdrobnienie pistolete określa więc produkt piekarza. Inni odwołują się do podatku od tych bułek, który wynosił w średniowieczu jeden pistol. W 1551 r. w Hiszpanii wprowadzono złotą monetę – pistol – o ciężarze 6 g, któ­rą emitowano jeszcze w XVII w. Wie­lu Belgów nie zgadza się jednak z tymi twierdzeniami dotyczącymi pochodzenia nazwy ich ulubionych bułek.

W Polsce słowo „pistolet” stosuje się do określenia wystrzałowego faceta, także tego, który ma „wystrzałowy” samochód, lub kobiety w wyjątkowej (wystrzałowej) kreacji. Niewykluczone, że Belgowie dlatego nazwali „swoje” na­rodowe bułki „pistoletami”, bo to „wy­strzałowy” wyrób piekarski. Trzeba do­dać, że również we Francji, dokładniej na Lazurowym Wybrzeżu na początku XX w., wytwarzano bułki nazywane le pi­stolet o masie od 60 do 80 g.

 

Współczesne „pistolety”
W słownikach krajów frankojęzycznych znajdujemy następującą definicję dla terminu „pistolet” – drobne mleczne bułeczki. Istotnie, każda klasyczna re­ceptura na ten wyrób zawiera mleko lub inny produkt mleczarski zamiast wody. Dowodzą tego także dwa zamieszczo­ne w tekście przepisy na typowe, ale nie „prawdziwe” een pistolet (w języku flamandzkim).

Tajemnice „pistoletów"
We współczesnej Belgii jedną z najbar­dziej znanych osób jest Valérie Lepla, a wszystko to za sprawą reanimacji „pi­stoletów”. Gdy Valérie była dzieckiem, bułki te stanowiły przysmak śniadanio­wy. Zazwyczaj krojono je na pół w po­przek i smarowano grubą (jednocen­tymetrową) warstwą słonego masła. Nostalgia za tymi bułkami jest w Belgii powszechna. Po kilku latach poszukiwań Valérie znalazła piekarza, który odważył się odtworzyć oryginalne „pistolety”. Był nim Yves Guns, który pracował dla takich sławnych restauratorów, jak Christophe Hardiquest (Bon Bon) i Giovanni Bruno (Senza Nome).

Yves Guns nie zdradza nikomu szczegó­łów procesu produkcyjnego. Przyznaje jedynie, że fermentacja ciasta jest bar­dzo długa, trwa około 12 godzin. Praw­dopodobnie, tak jak w przypadku trady­cyjnego pieczywa francuskiego, polega ona na sporządzeniu odpowiedniego za­czątku na bazie ekologicznych winogron lub jabłek, a następnie użyciu płynnego prefermentu do wielokrotnego odnowie­nia ciasta wg zasady: poprzednia faza, mąka i woda w proporcjach 1:1:1. Co cie­kawe tradycyjne „pistolety” po wypieku w jednym z punktów sprzedaży są lekko przypalane za pomocą ręcznego palnika gazowego. To samo robi się w przypad­ku tradycyjnych bagietek francuskich – mocno przypala się ich końcówki.

 

Reanimacja tradycji
Valérie przystąpiła do reanimacji bel­gijskich „pistoletów” z wielką pasją i z nadzwyczajną wnikliwością. Pierw­szą restaurację piekarską Pistolet Origi­nal otworzyła w listopadzie 2013 r. (rue Joseph Steven w Brukseli), a półtora roku później, 21 marca 2015 r., na ulicy Breydel 46 w dzielnicy Eterbeek (Rond­-point Schuman – w dzielnicy europej­skiej). Obok „pistoletów” w jej piekarnio­-kawiarniach można zamówić także inne przysmaki, których znakiem rozpozna­walnym jest wysoka jakość. Większość surowców, z których korzysta, pochodzi od renomowanych belgijskich producen­tów. I tak wołowinę dostarcza Hendrik Dierendonck z Flandrii, sery – Julien Ha­zard (głównie gouda i herve du vieux), wieprzowinę dowozi Jean Pierre Cuvry (sam hoduje świnie żywione ekologicz­nymi zbożami uprawianymi w okolicy), marynaty – Sebastien i Roland Van Ton­gelen, twaróg – Johan Walscot. Valérie zatrudnia wielu rzemieślników perfek­cjonistów. Eric Boschman jest somme­lierem (wina, głównie Chateau de Bioul), Chantal Quintens to specjalista od kre­wetek, Stephen Vandeparre – ciastkarz wyspecjalizowany w produkcji belgijskich eklerek, Pierre Marcolini znany jest z pa­sty czekoladowo-karmelowej o nazwie „Bang”. W Pistolet Original można także zamówić piwo z browaru rzemieślnicze­go (La Brasserie de la Seine) m.in. Fille du brasseur i Triple. Lista zaopatrze­niowców wysokiej klasy nie kończy się na tych mistrzach.

 

Kanapki na bazie „pistoletów” kosztują około 6 euro, np. te z sałatką pomido­rową i krewetkami – 5,70 euro. W dniu otwarcia drugiego punktu zapropono­wano klientom sandwicze o nazwie Bon­-Bon – wegeteriański wyrób, na który oprócz opalanej bułki składają się: cie­ciorka, kozi ser, przyprawy (kolendra siewna z miętą) oraz sałata z koperkiem marynowanym w soku z marokańskiej cytryny. Koszt inwestycji od pomysłu do efektywnego uruchomienia pierw­szego zakładu Pistolet Original przy ulicy Joseph Stevens 24-26 w dzielnicy Sablon w Brukseli wyniósł 700 tysięcy euro, a obroty w 2015 r. – 200 tysięcy euro. W ciągu jednego dnia weekendu sprzedaje się w tym punkcie przecięt­nie 450 sztuk sandwiczy z „pistoletów”. Trzeci punkt Pistolet Original powstał na skrzyżowaniu ulicy des Bouchers i Galerii Royale St. Huberta (niedaleko Grand-Place).
Firma oferuje swoje produkty różnym in­stytucjom, np. na lunche oraz prywatne imprezy. W tym drugim przypadku pro­ponowane są także wersje „minipistolet”. Usługi pozasklepowe stanowią ok. 35% całkowitych obrotów. Do wyjątkowych klientów należą: premier rządu belgij­skiego oraz klubu Sporting Anderlecht, który podczas meczów piłkarskich na ga­leriach stadionu częstuje VIP-ów kanap­kami firmy Pistolet Original.



RECEPTURA 1
5000 g mąki typu 550
3200 ml pasteryzowanego mleka
15 g prasowanych drożdży
10 g soli
15 g miodu

Ciasto fermentować w masie przez 3 godzi­ny, przebić i ponownie fermentować przez 1,5 godziny. Podzielić na 100 kęsów, każdy z nich zaokrąglić i odstawić na 10 minut, aby trochę podrosły. Posmarować po wierzchu olejem i za pomocą cienkiego drewnianego wałka zrobić bruzdy, wciskając go na nie­wielką głębokość. Kęsy odstawić na deski przykryte lnianym lub bawełnianym ręcz­nikiem rysą do dołu, przykryć i pozostawić do rozrostu na 1 godzinę (do podwojenia objętości). Wypiekać w temperaturze 220oC przez około 18 minut, przy silnym zaparo­waniu we wstępnej fazie.



RECEPTURA 2
100 g mąki o wysokiej wartości wypieko­wej (typu 500)
60 g wody
1,8 g soli
2,4 g cukru
3,6 g prasowanych drożdży
1,8 g proszku mlecznego
0,9 g słodu
4,3 g tłuszczu
Polepszacz wzmacniający chrupkość skórki

Temperatura ciasta – 26-28oC, miesze­nie na wolnych obrotach – 10 minut. Fer­mentacja w masie – 1 godz. z przebiciem po 30 minutach, dzielenie na kęsy o masie 70 g, relaksacja kęsów – 30 minut, wypiek w temp. 230oC przez ok. 18 minut. n

Opracowano na pod­stawie materiałów reklamowych firmy Pistolet Original i arty­kułu: Xavier’a Beghina: „Bientôt une troisieme adresse pour Pisto­let Original: les re­cettes de son suk­ces”(19/04/2016, Trends-Tendence).



Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe