dodano , Receptury gości, materiał promocyjny

Cytryna, marcepan i czekolada

autorka: Justyna Kawiak, ukończyła cukierniczą szkołę Le Cordon Bleu w Londynie. Pracowała m.in. w luksusowym hotelu Ritz.

RECEPTURA
na 10 porcji

Czekoladowy spod
150 g jaj
100 g cukru
50 g cukru muscovado
60 g mąki
50 g kakao
100 g masła
4 g proszku do pieczenia

Żółtka, cukier muscovado i sól ubić na puszystą masę. Białka i cukier ubić na sztywną pianę.
Mieszać delikatnie obie masy. Dodać przesiane suche składniki i ponownie wymieszać. Delikatnie połączyć z chłodnym rozpuszczonym masłem.
Przełożyć na silpatę i równo rozprowadzić. Piec w 180oC 10-15 minut. Schłodzić i wyciąć wybrany kształt.

Marcepanowa wkładka
60 g śmietany
40 g mleka
10 g cukru
40 g żółtka
100 g marcepanu
20 g białej czekolady
1 listek żelatyny

Ze śmietany mleka, cukru i żółtek połączyć krem angielski. Dodać pokruszony marcepan i czekoladę. Zblenderować.
Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać. Przelać do wybranej foremki i zamrozić.



Cytrynowy mus
250 g soku z cytryny
300 g białej czekolady
125 g mascarpone
300 g śmietany 34%
5 listków żelatyny
0,5 laski wanilii

Namoczyć żelatynę w wodzie. Przygotować ganache z czekolady, soku i wanilii. Dodać żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać ser i zblendować do uzyskania jednolitej masy. Ubitą śmietanę dodać na dwa razy.


Chrupiąca warstwa
100 g pasty migdałowej
40 g mlecznej czekolady
80 g płatków feuilletine
1 cytryna (skórka)

Rozpuścić czekoladę z pastą migdałową. Dodać płatki oraz skórkę z cytryny i dokładnie wymieszać.

Kakaowa polewa
200 g wody
320 g cukru
120 g syropu glukozowego
160 g kakao
360 g śmietany 34%
10 listków żelatyny

Zagotować cukier ze śmietaną i wodą.
Dodać syrop glukozowy, następnie przesiane kakao.
Do ciepłej masy dodać namoczoną żelatynę.
Zblenderować, przesiać przez gęste sito.
Przykryć folią w kontakcie.

Złożenie
Do wybranej formy wlać część musu. Włożyć zamarzniętą wkładkę marcepanową.
Zalać kolejną częścią kremu. Spody biszkoptowe pokryć cienką, chrupiącą warstwą i wyłożyć na mus. Całość zamrozić.
Wykończyć kakaową polewą.

 


Justyna Kawiak,
  ukończyła cukierniczą szkołę Le Cordon Bleu w Londynie. Pracowała m.in. w luksusowym hotelu Ritz. Po powrocie do Polski, wspólnie z Barbarą Migdał-Bobrowską, otworzyła we Wrocławiu cukiernię, gdzie serwowane są głównie monodesery przygotowane na bazie najlepszych produktów.

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Inne receptury przygotowane przez Receptury gości

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji