autor: Michał Iwaniuk, Pastry Chef w Czekolada Cafe w Airport Hotel Okęcie w Warszawie
RECEPTURA
Galaretka
300 g ananasa
100 g puree z moreli
100 g żelu neutralnego
2 listki żelatyny
1 g estragonu
Ananasa pokroić w kostkę, lekko podsmażyć. Dodać estragon, żel i namoczoną żelatynę. Wypełnić półkulę o średnicy 4 cm, zamrozić.
Mus waniliowy
500 g śmietany
15 g syropu glukozowego
15 g trymoliny
3 listki żelatyny
225 g czekolady Zephyr Cacao Barry
2 laski wanilii
Śmietanę zagotować z wanilią, zalać nią czekoladę z namoczoną żelatyną. Wymieszać i odstawić do krystalizacji w lodówce. Ubić. Formy silikonowe wypełnić masą, umieścić w nich insert z ananasa. Całość zamrozić.
Polewa czekoladowa
200 g czekolady Zephyr Cacao Barry
200 g masła kakaowego
barwnik
Połączyć składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. Oblewać jaja w temperaturze 50oC.
Michał Iwaniuk, Pastry Chef w Czekolada Cafe w Airport Hotel Okęcie w Warszawie http://www.czekoladacafe.eu
