autor: Mariusz Górecki

RECEPTURA

Ciasto parzone (na 15 szt. eklerów)
100 g wody
50 g masła
75 g mąki
150 g jajek
 2 g soli
 
Wodę i masło wlewamy do garnka z dodatkiem soli. Całość doprowadzamy do wrzenia, aby zaparzyć mąkę. Gdy masa ostygnie, łączymy ją z jajkami. Szprycujemy w odpowiednią formę i wkładamy do pieca nagrzanego do 210°C na 35 min.
 
 
Krem czekoladowy
500 g mleka 3,2%
50 g skrobi ziemniaczanej
 80 g cukru
30 g żółtek
60 g czekolady 80%
 
100 g mleka wlewamy do skrobi ziemniaczanej, cukru oraz żółtek, łączymy. Pozostałe 400 g mleka gotujemy i dodajemy do masy, którą wcześniej przygotowaliśmy. Czekoladę rozpuszczamy i również dodajemy do masy.
 
 
Galaretka z czarnej porzeczki
100 g pulpy z czarnej porzeczki
35 g wody
37 g cukru
10 g żelatyny
 
Wodę łączymy z żelatyną. Pulpę gotujemy z cukrem, dodajemy żelatynę. Krem czekoladowy dozujemy do eklera, na górę nakładamy galaretkę. Dekorujemy.

 
 
Cremeux mango-yuzu
2 listki żelatyny
400 g pulpy mango
55 g pulpy yuzu
200 g jajek
170 g cukru pudru
56 g masła
 
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Pulpy mango i yuzu podgrzewamy, aby były płynne. Jajka z cukrem łączymy w misce, dodajemy pulpy. Miskę umieszczamy nad gankiem z gorącą wodą, mieszając, podgrzewamy do 87 stopni, następnie schładzamy do 80 stopni. Żelatynę odciskamy z nadmiaru wody, dodajemy do masy. Gdy ostygnie do 50 stopni, dodajemy masło, następnie blendujemy całość aż będzie gładka.
 
Glacage żółty
75 g wody
90 g cukru
150 g syropu glukozowego
100 g mleka skondensowanego
70 g masy żelatynowej 200 bloom (10 g żelatyny, 60 g wody)
150 g białej czekolady
opcjonalnie barwnik
 
Wodę, cukier, syrop glukozowy gotujemy do osiągnięcia 103 stopni. Gdy delikatnie ostygnie, łączymy z skondensowanym mlekiem i żelatyną, mieszamy. Następnie dodajemy czekoladę oraz barwnik. Całość blendujemy, foliujemy i zostawiamy na jedną noc. Gotowy cremeux dozujemy do eklera. Następnie oblewamy go glacage podgrzanym do 28°C.
 

 
Krem waniliowy
450 g śmietany
225 g mascarpone
60 g fondantu cukrowego
10 g ekstraktu wanilii madagaskarskiej
 
Śmietanę ubijamy. Mascarpone tablerujemy z fondatem cukrowym, dodajemy wanilię, mieszamy i łączymy ze śmietaną. Krem waniliowy dozujemy do eklera. Posypujemy cukrem pudrem.

 
 
Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Ukończył ZSZ nr 2 we Wrześni, pierwsze cukiernicze szlify zdobywał w Cukierni Przemysława Kuczory. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od mistrzów: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał również udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później spróbował sił w eliminacjach do World Chocolate Masters.