– O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprze­daż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, redaktor naczelna „Brot und Backwaren”. Od kilku lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni.

W odróżnieniu do dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa, tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

Łatwo jest zastąpić dostawcę pieczywa do marketu nowym producentem oferują­cym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rze­mieślniczą piekarnię, która oferuje coś wyjąt­kowego – wysoką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klien­tem. Dlatego piekarz, który odważył się otwo­rzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolej­nym sklepie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wize­runkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dyskutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.

Sposób na podniesienie jakości
Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginal­nych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest odmieniany ostatnio przez wszystkie przypadki „wydłużony proces fer­mentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzystuje tę technologię, a pieczywo poddane schło­dzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualne­go z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowymi, brakiem od­powiedniego zaplecza maszynowego, a bie­żąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo koniecz­ność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

Technologia odroczenia garowania MIWE smartproof
Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założe­niach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową formu­łę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Poniżej prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie.

System zweryfikowany
Po kilku latach od wprowadzenia systemu MIWE smartproof na polski rynek jest nam o nim dużo łatwiej pisać, został poddany praktycznej weryfikacji i potwierdza się w zakresie bezpiecznej logistyki oraz wy­sokiej jakości pieczywa. Stosowany choć­by przez: Piekarnię Polański (Zubrzyca Górna), Piekarnię Kropidłowski (Zblewo), Bajgiel (Będzino), Rustykalną (Radom), Piekarnię Kłos (Katowice), odzwiercie­dla teorię w praktyce. Użytkownicy pod­kreślają dodatkowo niski nakład energii (technologia eliminuje etap zamrażania, cały proces przebiega w dolnym zakresie dodatnich temperatur), a produkcja jest bezpieczna także w przypadku delikatnych produktów.

	Metoda zasysania zimnego powietrza w mroźni MIWE SF-D W mroźniach MIWE SF-D zastosowano wentylatory, które nie nadmuchują zimne powietrze, tylko je zasysają. Nadmuchiwane powietrze mogłoby się odbijać od masywnej kolumny kastli, z kolei metoda zassania przeciwdziała wysuszaniu ciasta, gwarantując stabilny zimny klimat, w którym wszystkie kęsy ciasta są jednakowo dojrzałe.

 

	Dwufunkcyjne mroźnie szokowe MIWE – kiedy warto je stosować Na rynku są również komory szokowe dwufunkcyjne (zasysowo-nadmuchowe) firmy MIWE. Dwufunkcyjność to cenna zaleta w sytuacji, gdy komory mają być wykorzysty­wane do schładzania towarów zarówno w kastlach, jak i na wózkach. W przypadku tych drugich istotna jest funkcja nadmuchowa.

 

OD SCHŁODZENIA DO ODPIEKU

I opcja: mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

Dzień I – godz. 12.00
Schładzanie kęsów
w mroźni szokowej MIW E SF

Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle zna­kiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroź­nia w bardzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza produkt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i na­leży zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bardzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każdy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.

 

godz. 12.20
Przełożenie kastli do chłodni
MIWE GV lub GVA

Kiedy komora sygnalizuje, że zadana tem­peratura została uzyskana, kastle prze­kładane są do komór chłodniczych, któ­re utrzymują produkt przez kilka godzin w temperaturze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indy­widualnych wymagań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach, (nawet 40 szt. w jednym słupku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywa­nie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodatnich wyzwa­la pełną gamę smaku i aromatu. Wtedy za­chodzą cenne procesy biochemiczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, ide­alne warunki do działania mają enzymy.

godz. 19.20/20.20
(ok. 7-8 godzin później)
Początek fazy garowania

Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji pro­duktu rozpoczyna się faza garowania, tem­peratura rośnie do maks. 18-24°C (do uzy­skania niepełnej gary – 70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały dostatecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowa­nia następuje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transportowany. W czasie transportu w ka­stlach produkt dalej dojrzewa, garuje.

 

Dzień II – ok. 5.00-6.00

Transport do sklepu następuje w niezmie­nionej formie – w kastlach ułożonych w ko­lumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samo­wystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany do skle­pu (do 120 km).

 

II opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo-garowniczego MIWE GVA. UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkość produkcji

Odpiek w sklepie
sukcesywnie do ok. 13.00

Dostarczone kastle mogą być składo­wane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 godzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma specjalnych zaleceń co do odpie­ku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nie­znacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fer­mentacji enzymy zapewniają walory sma­kowe i aromatyczne. Oczekiwana jakość wyróżni te produkty spośród innej oferty.
Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zmini­malizowane koszty i zoptymalizowane warunki pracy.

 

	Kastle Na rynku oferowane są kastle z różnych tworzyw i o różnej wielkości, muszą one jednak mieć wspólną cechę: otwory po bokach, tak, by zapewniona była pewna wymiana powietrza z otoczeniem. W naszej praktyce i zgodnie z rela­cjami klientów najlepiej sprawdzają się kastle z tworzywa sztucznego  z antybakteryjną mikrofazą wtopioną w dno kastli. Kastle są bardzo stabilne, precy­zyjnie nachodzą na siebie, tworząc  kolumny. Są lekkie i estetyczne. Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – czynnik istotny w przypadku transportu sztaplo­wanych kastli do sklepów. Wyko­rzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty – miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony dobrze wchłania wilgoć oddawaną przez kęsy ciasta, z drugiej – bardzo szybko samoczynnie się osusza. Pleśń i grzyby nie mają szans na rozwój. W efekcie kęsy, podczas przekładania na blachy, nie przyklejają się i nie niszczą tym samym swojej struktury.