czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Mille-feuille z kremem czekoladowym i rokitnikiem 0

dodano ,Receptury gości, materiał promocyjny

autor: Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu

RECEPTURA

Ciasto francuskie odwrócone

Ciasto nr 1
375 g Maestra Puff Pastry Delicate
75 g mąki 450
75 g mąki 550

Połączyć mąki z miękkim Maestro Puff Pastry Delicate. Dobrze wyrobione ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, zafoliować i schłodzić.
 
Ciasto nr 2
110 g Maestra Puff Pastry Delicate
150 ml wody
15 g soli
175 g mąki 450
75 g mąki 550
100 g cukru pudru

Przygotować ciasto z mąki, soli, wody i rozpuszczonego, schłodzonej margaryny Maestra Puff Pastry Delicate. Ciasto rozwałkować na grubość 2 cm, zafoliować i schłodzić.

Na schłodzonym cieście nr 1 ułożyć pośrodku ciasto nr 2. Zwijać dwa razy podwójnie i raz pojedynczo. Przygotowane ciasto piec w 200oC przez 15 minut. Następnie pokroić w paski o wymiarach 4 x 12 cm, posypać cukrem pudrem i piec w 220oC przez 3 minuty.

Krem czekoladowy
300 g śmietany 33%
300 g mascarpone
120 g żółtek
50 g pasty pralinowej (orzech laskowy)
200 g czekolady 72%
100 g czekolady białej

Śmietanę, mascarpone i pastę pralinową zagotować. Dodać żółtka. Masę podgrzać do 84oC, połączyć z czekoladą i zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.

Kasza jaglana
20 g ekspandowanej kaszy jaglanej
30 g cukru pudru

Kaszę i cukier puder skarmelizować.



Crémeux z rokitnika
300 ml soku z rokitnika
100 g cukru
80 g żółtek
10 g żelatyny
20 g wody
200 g Maestra Kremowa White

Sok z rokitnika podgrzać do 80oC. Utrzeć żółtka z cukrem, połączyć z sokiem, całość podgrzać do 84oC. Dodać namoczoną żelatynę. Do ubitej margaryny Maestra Kremowa White MB dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać.

Compotée z rokitnika
200 ml soku z rokitnika
70 g cukru
3 g pektyny

Sok, cukier i pektynę zagotować.

Składanie
Paski ciasta francuskiego przekładać kremem czekoladowym. Udekorować chantilly,  compotée z rokitnika, skarmelizowaną kaszą jaglaną i czekoladą.

 

Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu, laureat i juror wielu konkursów. Wieloletnie doświadczenie zdobywał w ekskluzywnych restauracjach Francji i Szwajcarii. Na stałe mieszka w Polsce w Tychach.


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Inne receptury przygotowane przez Receptury gości

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe