Kiedy inni myślą o pączkach, o ich nowych formach, smakach czy posypkach, ja na przekór napiszę o chruścikach. Proponuję spojrzeć na te kruche ciasteczka przez pryzmat naszych regionalnych tradycji, poszukać ich odpowiedników w innych krajach czy kulturach. Okaże się, że chrusty/faworki mają tyle samo do zaoferowania co pączki.
Gdzie się podziały chruściki? Te nasze polskie, kruche, ładnie uformowane? Jeszcze w książce Jana Czernikowskiego pt. „Ciasta, ciastka i ciasteczka” znajdujemy aż dziewięć różnych przepisów na faworki i faworkopodobne wyroby, w tym przepięknie uformowane róże karnawałowe! A w sklepach? Wybór żaden lub bardzo skromny. Tymczasem chruściki pojawiają się prawie na całym świecie. W dobie wszechobecnego internetu można podziwiać kształty serowych chruścików do piwa u naszych wschodnich sąsiadów, sprawdzić, jak prosto przygotowują je Francuzi, a także do jakiej perfekcji doszli Arabowie, którzy ze swoich chrustów uczynili małe dzieła sztuki.
Francuska prostota
W południowej i centralnej części Francji, tak jak w Polsce, chrusty są spożywane w dużych ilościach na dzień przed wielkim postem. Wyróżnia się tam dwa typy: jedne nazywane bugne stéphanoise, drugie – bugne lyonnaises. Pierwsze są żółtoróżowe, w wielu miejscach mocno wybrzuszone, o teksturze podobnej do pączków. Drugie są płaskie, złociste, wyjątkowo chrupiące, bo wyrabiane z bardzo cienkiego, luźnego ciasta i smażone w bardzo gorącym oleju.
Francuzi nie kryją się z tym, że pierwotny przepis na chruściki przywędrował do nich z Polski w XVI w. Obecnie jednak, przygotowując faworki, zazwyczaj ograniczają się do zrobienia podłużnego nacięcia pośrodku ciastka i nawet nie myślą o zawijaniu go w kokardkę.
Arabski przepych
Dużym zaskoczeniem dla Polaków może być wytwarzanie i spożywanie chruścików na olbrzymią skalę w krajach Maghrebu. Na przykład w Algierii na „kazbach – w starych centrach miast” – jest tyle samo małych kawiarenek co kramów, które oferują chruściki, pączki lub chruściko-pączkopodobne wyroby. Algierczycy, Marokańczycy i Tunezyjczycy zajadają się chruścikami głównie podczas Eid al Fitr (święta przerwania postu), które obchodzą zaraz po Ramadanie. Równie dobrą okazją do podjadania kruchych chruścików jest dzień obrzezania dziecka. Tego dnia (obchodzonego niezwykle uroczyście) całe rodziny ubierają się odświętnie i zjeżdżają się do placówek, w których wykonywany jest ten zabieg. W oczekiwaniu na obrzezanie synka częstują się domowymi wypiekami. W internecie nie brakuje filmów pokazujących etapy wytwarzania arabskich chruścików – mimo niezrozumiałego komentarza w obcym języku materiał filmowy bardzo szczegółowo pokazuje każdy krok, tak że bez trudu można odtworzy całą procedurę (polecam obejrzeć filmy instruktażowe pod hasłem: oreillettes, algériennes, griwech, Ramadan Pastry).
Chruściki na świecie
Najstarszy przepis na algierskie chruściki pochodzi z XII w. Poniżej podaję właśnie ten przepis na griwech (czyt. griwesz), wytwarzany z okazji Eid al Fitr. Otrzymałem go od Cheriet Ghania, wykładowczyni Narodowego Instytutu Żywności, Żywienia Człowieka i Technologii Rolno-Spożywczych na Uniwersytecie w Konstantynie w Algierii.
Choć osobiście uważam, że najlepsze chruściki to polskie faworki i oreillettes algériennes, to zawsze będę zachęcał piekarzy i ciastkarzy do eksperymentowania i poszukiwania własnych pomysłów na formę, smak czy teksturę. Tym bardziej że inspiracje mamy bardzo dużo na całym świecie. Smacznego!
dr Henryk Piesiewicz
RECEPTURA NA GRIWECH
Składniki
1000 g mąki pszennej
Ok. 250 g wody (szklanka), w zależności od jakości mąki
2 jaja
10 g drożdży w proszku lub proszku do pieczenia
20 ml (dwie łyżki stołowe) octu winnego (najlepszy z soku z cytryn)
20 ml (dwie łyżki stołowe) wody z kwiatów pomarańczy
10 g cukru
5 g (szczypta) soli
5 g (dwie szczypty) szafranu
200 g płynnego masła smen (płynne, solone, fermentowane masło), można także użyć polskie masło klarowane
Przesianą mąkę wsypujemy do dzieży robota kuchennego lub do dużej miski, dodajemy sól, cukier, drożdże, mieszamy energicznie i dolewamy smen. Ciasto zagniatamy dokładnie za pomocą palców jednej ręki, następnie dodajemy ocet, wodę pomarańczową, jaja i znowu zagniatamy. Szafran rozprowadzamy w wodzie i stopniowo zwilżamy ciasto – wyrabiamy aż do uzyskania luźnego, jednolitego ciasta, które łatwo rozpłaszczyć za pomocą wałka. Dzielimy go na sześć małych kul i zostawiamy pod folią na 15-minutowy odpoczynek. Następnie rozpłaszczamy kule na placki o grubości ok. 2 mm przez wielokrotne wałkowanie i mocno ubijamy wałkiem. Algierczycy dysponują małymi, poręcznymi maszynkami do wałkowania ciasta (co można zobaczyć na filmach pod hasłem griwech). Za pomocą ciastkarskiego radełka wykrawamy prostokąty o długości 10 cm i szerokości od 6 do 7 cm. Na każdym pasku robimy 4 lub 5 równoległych nacięć, oddalonych od siebie o ok. 1 cm. W przypadku pięciu nacięć rozchylamy po dwa paseczki na boki i przewlekamy brzegi przez środek otworu, podobnie jak przy robieniu kokardek w polskich chruścikach. W wersji z czteroma nacięciami griwech najczęściej smaży się je bez „przewlekania”. Tak ukształtowane kęsy ciasta delikatnie kładziemy na desce.
Prawdziwie wymyślne faworki powstają po szesnastu (i więcej) nacięciach paska ciasta o długości 40 cm! Pasek składamy na pół i potem jeszcze raz na pół, tak aby poszczególne nacięcia nachodziły na siebie. Następnie kolejno przekładamy brzegi w poszerzoną szczelinę utworzoną pośrodku i, podobnie jak w przypadku robienia kokardki, wywracamy oba brzegi w przeciwną stronę. Na dużej patelni lub w smażalniku do pączków wrzucamy poszczególne sztuki na gorący olej (ale nie wrzący, najlepiej o temp. 175oC), przed odwróceniem chruścika jego powierzchnię należy wielokrotnie polać tłuszczem za pomocą łyżki. Po uzyskaniu złocistego koloru przenosimy je na sitko lub papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Następnie zanurzamy w mieszaninie syropu cukrowego i miodu (na dwie dozy miodu jedna doza gęstego syropu cukrowego), wykładamy gotowe faworki na talerz i posypujemy ziarnem sezamowym.
RECEPTURA NA BUGNES ALGÉRIENNES
Składniki
1 kg mąki
240 g płynnego tłuszczu (smen) lub 250 g oleju
dwie szczypty soli (ok. 10 g)
1 szczypta proszku do pieczenia
250 g wody z dodatkiem aromatu (najlepiej wody pomarańczowej)
Po nacięciu i uformowaniu według uznania, np. w węzełek lub muszkę, smażymy na gorącym oleju.
DOBRY PRZEPIS NA POLSKIE FAWORKI
Składniki
1 kg mąki pszennej
8 żółtek
4 jaja
10 g masła
10 g proszku do pieczenia
10 g soli
20 g spirytusu lub rumu
25 g cukru
40 g kwaśnej śmietany
tłuszcz do głębokiego smażenia (1 l oleju rzepakowego + 500 g smalcu)
Masło stopić. Mąkę, jaja, żółtka, cukier, proszek do pieczenia, sól, śmietanę, alkohol dodać do masła i wyrobić na gładkie ciasto (podobne do makaronowego). Przed wałkowaniem ubić wałkiem (aż pojawią się bąble), po czym włożyć do lodówki na 30 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm i wyciąć radełkiem paski o wielkości 3 x 8 cm. Środek paska naciąć, a brzegi dwukrotnie przełożyć do wewnątrz. Po wysmażeniu odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym i oprószyć cukrem pudrem.