czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Najsmaczniejsze chruściki świata 0

dodano ,Redakcja PS

Kiedy inni myślą o pączkach, o ich nowych formach, smakach czy posypkach, ja na przekór napiszę o chruścikach. Proponuję spojrzeć na te kruche ciasteczka przez pryzmat naszych regionalnych tradycji, poszukać ich odpowiedników w innych krajach czy kulturach. Okaże się, że chrusty/faworki mają tyle samo do zaoferowania co pączki.

Gdzie się podziały chruściki? Te na­sze polskie, kruche, ładnie ufor­mowane? Jeszcze w książce Jana Czernikowskiego pt. „Ciasta, ciastka i ciastecz­ka” znajdujemy aż dziewięć różnych przepi­sów na faworki i faworkopodobne wyroby, w tym przepięknie uformowane róże karnawa­łowe! A w sklepach? Wybór żaden lub bardzo skromny. Tymczasem chruściki pojawiają się prawie na całym świecie. W dobie wszech­obecnego internetu można podziwiać kształ­ty serowych chruścików do piwa u naszych wschodnich sąsiadów, sprawdzić, jak prosto przygotowują je Francuzi, a także do jakiej perfekcji doszli Arabowie, którzy ze swoich chrustów uczynili małe dzieła sztuki.

Francuska prostota
W południowej i centralnej części Francji, tak jak w Polsce, chrusty są spożywane w du­żych ilościach na dzień przed wielkim po­stem. Wyróżnia się tam dwa typy: jedne na­zywane bugne stéphanoise, drugie – bugne lyonnaises. Pierwsze są żółtoróżowe, w wielu miejscach mocno wybrzuszone, o teksturze podobnej do pączków. Drugie są płaskie, złociste, wyjątkowo chrupiące, bo wyrabia­ne z bardzo cienkiego, luźnego ciasta i sma­żone w bardzo gorącym oleju.
Francuzi nie kryją się z tym, że pierwotny przepis na chruściki przywędrował do nich z Polski w XVI w. Obecnie jednak, przygo­towując faworki, zazwyczaj ograniczają się do zrobienia podłużnego nacięcia pośrodku ciastka i nawet nie myślą o zawijaniu go w ko­kardkę.


Arabski przepych

Dużym zaskoczeniem dla Polaków może być wytwarzanie i spożywanie chruścików na olbrzymią skalę w krajach Maghrebu. Na przykład w Algierii na „kazbach – w sta­rych centrach miast” – jest tyle samo małych kawiarenek co kramów, które oferują chru­ściki, pączki lub chruściko-pączkopodobne wyroby. Algierczycy, Marokańczycy i Tune­zyjczycy zajadają się chruścikami głównie podczas Eid al Fitr (święta przerwania postu), które obchodzą zaraz po Ramadanie. Równie dobrą okazją do podjadania kruchych chru­ścików jest dzień obrzezania dziecka. Tego dnia (obchodzonego niezwykle uroczyście) całe rodziny ubierają się odświętnie i zjeżdża­ją się do placówek, w których wykonywany jest ten zabieg. W oczekiwaniu na obrzeza­nie synka częstują się domowymi wypiekami. W internecie nie brakuje filmów pokazujących etapy wytwarzania arabskich chruścików – mimo niezrozumiałego komentarza w obcym języku materiał filmowy bardzo szczegółowo pokazuje każdy krok, tak że bez trudu można odtworzy całą procedurę (polecam obejrzeć filmy instruktażowe pod hasłem: oreillettes, algériennes, griwech, Ramadan Pastry).

Chruściki na świecie

Najstarszy przepis na algierskie chruściki pochodzi z XII w. Poniżej podaję właśnie ten przepis na griwech (czyt. griwesz), wy­twarzany z okazji Eid al Fitr. Otrzymałem go od Cheriet Ghania, wykładowczyni Na­rodowego Instytutu Żywności, Żywienia Człowieka i Technologii Rolno-Spożywczych na Uniwersytecie w Konstantynie w Algierii.

Choć osobiście uważam, że najlepsze chruściki to polskie fawor­ki i oreillettes algériennes, to zawsze będę zachęcał piekarzy i ciastkarzy do eksperymentowania i poszukiwania własnych pomysłów na formę, smak czy teksturę. Tym bardziej że in­spiracje mamy bardzo dużo na całym świecie. Smacznego!

dr Henryk Piesiewicz


RECEPTURA NA GRIWECH

Składniki
1000 g mąki pszennej
Ok. 250 g wody (szklanka), w zależności od jakości mąki
2 jaja
10 g drożdży w proszku lub proszku do pieczenia
20 ml (dwie łyżki stołowe) octu winnego (najlepszy z soku z cytryn)
20 ml (dwie łyżki stołowe) wody z kwiatów pomarańczy
10 g cukru
5 g (szczypta) soli
5 g (dwie szczypty) szafranu
200 g płynnego masła smen (płynne, solone, fermentowane masło), można także użyć polskie masło klarowane

FOT. SAWSAN, CHEFINDISGUISE.COM


Przesianą mąkę wsypujemy do dzieży robota kuchennego lub do du­żej miski, dodajemy sól, cukier, drożdże, mieszamy energicznie i dolewamy smen. Ciasto zagniatamy dokładnie za pomocą palców jednej ręki, następnie dodajemy ocet, wodę pomarańczową, jaja i znowu zagniatamy. Szafran rozprowadzamy w wodzie i stopniowo zwilżamy ciasto – wyrabiamy aż do uzyskania luźnego, jednoli­tego ciasta, które łatwo rozpłaszczyć za pomocą wałka. Dzielimy go na sześć małych kul i zostawiamy pod folią na 15-minutowy odpoczynek. Następnie rozpłaszczamy kule na placki o grubości ok. 2 mm przez wielokrotne wałkowanie i mocno ubijamy wałkiem. Algierczycy dysponują małymi, poręcznymi maszynkami do wałko­wania ciasta (co można zobaczyć na filmach pod hasłem griwech). Za pomocą ciastkarskiego radełka wykrawamy prostokąty o dłu­gości 10 cm i szerokości od 6 do 7 cm. Na każdym pasku robimy 4 lub 5 równoległych nacięć, oddalonych od siebie o ok. 1 cm. W przypadku pięciu nacięć rozchylamy po dwa paseczki na boki i przewlekamy brzegi przez środek otworu, podobnie jak przy ro­bieniu kokardek w polskich chruścikach. W wersji z czteroma na­cięciami griwech najczęściej smaży się je bez „przewlekania”. Tak ukształtowane kęsy ciasta delikatnie kładziemy na desce.

GRIWECH, fot. cuisinea4mains.wordpress.com

Prawdziwie wymyślne faworki powstają po szesnastu (i więcej) nacięciach paska ciasta o długości 40 cm! Pasek składamy na pół i potem jeszcze raz na pół, tak aby poszczególne nacięcia nachodziły na siebie. Następnie kolejno przekładamy brzegi w poszerzoną szczelinę utworzoną pośrodku i, podobnie jak w przypadku robienia kokardki, wywracamy oba brzegi w przeciwną stronę. Na dużej patelni lub w smażalniku do pączków wrzucamy poszczególne sztu­ki na gorący olej (ale nie wrzący, najlepiej o temp. 175oC), przed odwróceniem chruścika jego powierzchnię należy wielokrotnie polać tłuszczem za pomo­cą łyżki. Po uzyskaniu zło­cistego koloru przenosimy je na sitko lub papierowy ręcznik, by odsączyć nad­miar tłuszczu. Następnie zanurzamy w mieszaninie syropu cukrowego i mio­du (na dwie dozy miodu jedna doza gęstego syro­pu cukrowego), wykłada­my gotowe faworki na ta­lerz i posypujemy ziarnem sezamowym.

Jak przygotować fantazyjne griwech z ciasta, które ma 18-20 nacięć, fot. cuisinea4mains.wordpress.com

 

 

 RECEPTURA NA BUGNES ALGÉRIENNES

Składniki
1 kg mąki
240 g płynnego tłuszczu (smen) lub 250 g oleju
dwie szczypty soli (ok. 10 g)
1 szczypta proszku do pieczenia
250 g wody z dodatkiem aromatu (najlepiej wody pomarańczowej)

Po nacięciu i uformowaniu według uznania, np. w węzełek lub muszkę, smażymy na gorącym oleju.


 

DOBRY PRZEPIS NA POLSKIE FAWORKI

Składniki
1 kg 
mąki pszennej
8 żółtek
jaja
10 g masła
10 g proszku do pieczenia
10 g soli
20 g spirytusu lub rumu
25 g cukru
40 g kwaśnej śmietany
tłuszcz do głębokiego smażenia (1 l oleju rzepakowego + 500 g smalcu)



Masło stopić. Mąkę, jaja, żółtka, cukier, proszek do pieczenia, sól, śmietanę, alkohol dodać do masła i wyrobić na gładkie ciasto (podobne do makaronowego). Przed wałkowaniem ubić wałkiem (aż pojawią się bąble), po czym włożyć do lodówki na 30 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm i wyciąć radełkiem paski o wielkości 3 x 8 cm. Środek paska naciąć, a brzegi dwukrotnie przełożyć do wewnątrz. Po wysmażeniu odsączyć z tłuszczu na ręczniku papierowym i oprószyć cukrem pudrem.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe