czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Od pojęć do praktyki, cz. 1 0

dodano ,Redakcja PS

Moda na cukiernictwo francuskie i hiszpańskie znalazła w Polsce bardzo podatny grunt. Wraz z finezyjnymi monoporcjami, profiterolkami i całą masą petit gateau wzbogacił się nie tylko asortyment witryn w naszych cukierniach. Rzemieślnicy zyskali nowe techniki pracy, ale też zupełnie nowy zasób słów obcych.

Z niektórymi pojęciami już się doskonale oswoiliśmy, niektóre jeszcze przecierają sobie ścieżki. Co one oznaczają, jak się je wymawia i jaka technologia produkcji kryje się za nimi? Najwyższa pora zaktualizować i uporządkować współczesny słownik cukiernika i całą wiedzę, która się z tym wiąże. W nowej serii artykułów weźmiemy na warsztat najważniejsze pojęcia, na których opiera się nowoczesne cukiernictwo. Znajdą się tu zatem określenia dość proste, jak creme anglaise, ale też te bardziej wyszukane, np. sos coulis, financier, parfait, gianduja, czy ciekawe typu cremoux oraz pate de fruit. Będziemy podróżować po świecie, odkrywając każdorazowo kolejny rąbek tajemnicy. Ponadto zaproszeni mistrzowie, reprezentanci nowej fali cukiernictwa nowoczesnego w Polsce, zaprezentują deser w oparciu o jeden z omówionych produktów.

Dziś zaczynam od trzech pojęć: pâte a choux, sablé, creme anglaise. Obok przepisu na krem angielski znajdziecie opis czekoladowego musu z żelką passion fruit na migdałowym sablé w glasage’u. Z kolei pomysł na deser z wykorzystaniem sablé przygotował znany krakowski cukiernik, twórca Galerii Tortów Artystycznych Konrad Tota.
 
Pâte a Chaux [pate szu] – w Polsce znane jako ptysie, jest to ciastko charakterystycznie pofałdowane na powierzchni. Przygotowuje się je z mąki, jajek, masła i wody. Zamiast środka spulchniającego wykorzystuje się gorącą parę powstającą podczas pieczenia. Ptysie – po przekrojeniu lub nabijając od spodu – napełnia się owocami, kremem lub ganaszem.
 
Sablé [sablę] – to ciastko kruche, rodem z Francji, ostatnio bardzo modne, używane szczególnie w monoporcjach. Znane jest z bardzo bogatego maślanego smaku i wyjątkowo kruchej struktury. Składa się głównie z masła, cukru pudru, mąki pszennej i mąki migdałowej.
 
Créme anglaise [kreme angles] – zwany również kremem angielskim bądź sosem waniliowym; jest nie tylko dodatkiem do wielu francuskich deserów, ale stanowi również podstawę ich wykonania. Bardzo wiele wyszukanych, skomplikowanych deserów czekoladowych czy owocowych zaczyna się właśnie od niego. Można powiedzieć, że jest podstawą dzisiejszego cukiernictwa.

przygotował Wojciech Rzepeckimistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.

 
Receptura na creme anglaise
 
250 g śmietanki 36%
250 g mleka 3,2%
150 g żółtek
75 g drobnego cukru
2 laski wanilii
 
Śmietankę, mleko, przecięte i wyskrobane laski wanilii zagotowujemy. Żółtka ucieramy z cukrem na gładką masę (masa powinna być jak najbielsza) i zalewamy zagotowaną śmietanką, ciągle mieszając. Krem przelewamy przez drobne sito i wlewamy go do garnka. Podgrzewamy, aż zacznie gęstnieć, czyli do temperatury 82-84oC, której nie możemy przekroczyć, żeby krem nie miał grudkowatej konsystencji. W celu uzyskania idealnie gładkiej konsystencji, przelewamy krem ponownie przez drobne sito. Odstawiamy do wystudzenia.
 
WSKAZÓWKA:
Pilnujmy temperatury! Jest to niezmiernie ważne, szczególnie gdy zaczynamy pracę z kremem angielskim



Deser z wykorzystaniem kremu angielskiego
Czekoladowy mus z żelką passion fruit na migdałowym sablé w glasage’u

Mus waniliowo-czekoladowy z nasionami chia
krem angielski (z receptury powyżej)
1000 g śmietanki kremówki 36%
300 g czekolady deserowej min. 55%
15 g żelatyny sypkiej
75 g zimnej wody
100 g nasion chia

 
Żelka mango marakuja
300 g pulpy mango Alphonso
300 g pulpy marakuja
70 g cukru pudru
15 g żelatyny sypkiej bloom
75 g zimnej wody

Sablé migdałowe
180 g mąki tortowej
70 g mączki migdałowej
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
200 g masła
100 g cukru pudru
2 żółtka
szczypta soli

 




Deser w mistrzowskiej interpretacji Konrada Toty
Konrad Tota – krakowski cukiernik, samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych, która swoim pojawieniem się w 2009 r. zrewolucjonizowała kulinarną mapę Krakowa. Jego pasją jest nowoczesne cukiernictwo inspirowane polskimi, sezonowymi produktami. W rzemiośle dużą wagę przywiązuje do estetyki form, różnorodności smaków i jednorodności składników. Specjalnością Galerii Tortów Artystycznych są torty typu entremet, pojedyncze desery – petit gateau, tarty oraz produkty czekoladowe.

Szarlotka 2.0

Kompozycja
sablé z orzecha laskowego
zapiekany krem z orzecha laskowego
szara reneta z cynamonem
kruszonka
waniliowy krem chantilly
chips jabłkowy

 

Sposób przygotowania
Boki metalowych rantów wyłożyć perforowanymi matami silikonowymi, pociętymi do właściwych rozmiarów.
Sablé rozwałkować na 2 mm, wyciąć kółka pasujące do średnicy rantów i wyłożyć nimi spód. Następnie przełożyć krem z orzecha laskowego do rantu, równomiernie rozetrzeć go na bokach, a następnie wypełnić do 1/3 wysokości rantu. Pozostałą przestrzeń wypełnić posiekanymi jabłkami (wcześniej wymieszanymi z cukrem i cynamonem). Całość przykryć kruszonką. Piec w temperaturze 160oC przez 50-60 min. Po odpieczeniu odstawić do wystudzenia, a następnie przełożyć do zamrażarki, co ułatwi wyciągnięcie szarlotki z rantu i usunięcie maty silikonowej.
Deser obsypać cukrem pudrem i udekorować quenelle z waniliowego kremu chantilly, chipsem jabłkowym i mikroziołem.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe