autor: firma AKO
ZASTOSOWANIE:
„Mix na chleb owocowy” służy do wypieku chleba z dodatkiem suszonych i/lub kandyzowanych owoców. Może być także stosowany do wypieku chlebów bez owoców, ale np. z dużą ilością ziaren
ZALETY KONCENTRATU:
Połączenie pieczywa z owocami jest niezwykle interesujące z punktu widzenia żywieniowego. Zarówno zboża, jak i owoce bogate są w błonnik pokarmowy, ale działający na różnych zasadach. Mąki żytnie i pszenne (głównie całoziarnowe) bogate są w nierozpuszczalne w wodzie składniki błonnika (celuloza, lignina), natomiast błonnik pokarmowy owoców stanowią związki pektynowe rozpuszczalne w wodzie. Składniki błonnika rozpuszczalnego tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia w dolnych odcinkach przewodu pokarmowego oraz biorą udział w zwalnianiu absorpcji glukozy na powierzchnię śluzówki jelitowej, dzięki czemu stężenie glukozy we krwi narasta wolniej.
Składniki błonnika nierozpuszczalnego w wodzie zwiększają perystaltykę jelit oraz pomagają w usuwaniu z organizmu wielu szkodliwych substancji. Obecność tego błonnika w pożywieniu wpływa także na zwiększenie objętości pokarmu w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu następuje wypełnienie żołądka i organizm czuje się syty.
RECEPTURA ORAZ TECHNOLOGIA PRODUKCJI
|
Lp. |
Nazwa surowca
|
Chleb owocowy |
Chleb z ziarnami |
|
1 2 3
4 5 6 7 |
„Mix na chleb owocowy” (kg) Mąka żytnia typ 720 (kg) Mieszanka suszonych lub kandyzowanych owoców (*) (kg) Słonecznik (kg) Siemię lniane (kg) Drożdże (kg) Woda (kg) |
3,0 7,0
4,0 (**) 3,2 1,0 0,3 ok. 5,0 +5,0 (***) |
3,0 7,0
― 6,5 0,5 0,3 ok. 7,0 +4,0 (***) |
|
|
RAZEM: (kg) |
ok. 28,5 |
ok. 29,3 |
(*) Morele suszone, śliwki suszone, żurawina suszona, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane
(**) Można dodać mniej lub więcej owoców, w zależności od uznania (nawet do 7 kg)
(***) Pierwsza cyfra oznacza ilość wody do zalania ziaren (słonecznika i lnu), a druga ilość wody dodawaną do ciasta.
PRZYGOTOWANIE:
• Słonecznik i siemię lniane zalać letnią wodą na co najmniej jedną godzinę.
• Wszystkie składniki dodać do dzieży (łącznie z suszonymi owocami oraz ziarnami zalanymi wodą), ciasto miesić w miesiarce ok. 10 min (8 min na wolnych i 2 min na szybkich obrotach), a następnie poddać je fermentacji wstępnej przez ok. 30 min
• Temperatura ciasta po miesieniu nie powinna przekraczać 28°C
• Ciasto podzielić na kęsy o gramaturze 600 g i poddać rozrostowi końcowemu w komorze fermentacyjnej przez ok. 70 min, w temp. 30-35°C przy wilgotności względnej powietrza 80%.
• Wypiek: 230°C przez ok.10 min, a następnie obniżyć temp. do 210°C i piec jeszcze przez ok. 50 min
• Masa chleba po wypieku 500 g
Uwaga!
Koncentrat zawiera w swoim składzie suszony zakwas, więc nie jest wymagane wprowadzanie do ciasta dodatkowego kwasu.
