autor: Tomasz Szypuła
RECEPTURA
Lody z miodowej czekolady
0,15 g czekolady miodowej Callebaut
0,05 g czekolady 54%
0,1 g cukru
0,025 g miodu spadziowego
0,64 g mleka 3,2%
0,035 g bazy mlecznej 50
Łączymy cukier i bazę mleczną 50. Mleko podgrzewamy do 35oC i dodajemy suche składniki. Mieszając, podgrzewamy do 85oC. Następnie schładzamy do 55oC. Dodajemy odważoną czekoladę i miód. Po minucie miksujemy przez ok. 2 minuty zanurzeniowym blenderem. Schładzamy do 4oC. Po godzinie zamrażamy w maszynie do lodów. Gotowe lody wyciągamy do kuwety i nie szokujemy, ponieważ będziemy ich używać do warstw deseru.
Żelka pomarańczowo-goździkowa
0,06 g soku pomarańczowego
0,01 g soku z cytryny
0,03 g cukru
0,001 g żelatyny w listkach
0,05 g wody do żelatyny
0,003 g goździków
Połowę soku połączonego z goździkami i cukrem podgrzewamy do 90oC. Następnie szczelnie przykrywamy, aby wydobyć aromat i smak goździków (przez ok. 90 min). Namaczamy żelatynę. Po upływie czasu potrzebnego na infuzję sok z goździkami podgrzewamy do 60oC. Dodajemy namoczoną żelatynę, następnie pozostały sok pomarańczowy i cytrynowy, łączymy. Porcjujemy do wybranych form.
Mus kokosowo-daktylowy
0,1 g mleczka kokosowego
0,05 g mleka 3,2%
0,05 g pasty kokosowej
0,25 g bezy włoskiej
0,55 g podbitej śmietanki
0,01 g żelatyny w listkach
0,05 g wody do żelatyny
0,1 g pokrojonych daktyli
Mleko, mleczko kokosowe i pastę kokosową łączymy w temp. 50oC. Następnie dodajemy namoczoną żelatynę, łączymy. Dodajemy podbitą śmietankę (na dwa razy). Na koniec wsypujemy posiekane daktyle.
Sable (kruche ciastko)
0,06 g masła
0,067 g cukru trzcinowego
0,02 g żółtka
0,068 g mąki
0,001 g soli
Odważyć składniki i połączyć. Rozwałkować w dwóch pergaminach na 4 mm. Schłodzić, wykroić odpowiednie kształty. Odpiekać w 170oC przez 10 min.
Sposób przygotowania
W zależności od przewidzianej formy zaczynamy od złożenia środka. Wylewamy żelkę. Przymrażamy w szokówce. Na żelkę porcjujemy lody miodowe i zamrażamy. Przygotowujemy mus kokosowo-daktylowy. Przekładamy do większej formy. Wkładamy do szokówki na ok 4 min. Po wyciągnięciu wciskamy zmrożony środek miodowo-pomarańczowy i zamykamy pozostałym musem. Całość zamrażamy. Gotowy wyciągamy z formy. W zależności od pomysłu wykańczamy zamszem lub glasagem. Deser wydajemy, gdy osiągnie temp. -8oC.
Tomasz Szypuła – technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe Inspiracje” w portalu iLody.pl
