autorka: Sylwia Grodzka-Haba – właścicielka cukierni Pani Foremka z Mysłowic
RECEPTURA
Ciasto rant 30x20 cm
500 g mąki
100 g miękkiego masła
150 g miodu naturalnego
70 g cukru pudru
120 g jajek
6 g sody
ziarenka z 1 laski wanilii
Wszystkie składniki umieścić w dzieży miksera i wyrabiać mieszadłem K do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto powinno zbić się w miękką, plastyczną kulę. Podzielić je na trzy części. Każdą równo rozwałkować na wielkość rantu. Piec w temperaturze 170oC przez ok. 12-15 minut.
Krem
1000 g mleka
120 g kaszy manny (grysiku)
ziarenka z 1 laski wanilii
50 g cukru kryształu
300 g marcepanu
200 g miękkiego masła
Zagotować mleko z wanilią i cukrem. Do gotującego wsypywać stopniowo kaszę mannę, ciągle mieszając. Gotować kilka minut, aż masa zgęstnieje. Odstawić do przestudzenia. Do letniej masy wkręcić marcepan i masło. Odstawić do lekkiego (nie całkowitego) stężenia. Gotowy krem podzielić na trzy równe części.
Składanie
Blachę wyłożyć matą silikonową. Ułoży rant. Na spód wyłożyć pierwszy ostudzony blat ciasta. Na ciasto rozsmarować równo pierwszą część kremu. Przykryć drugim blatem. I tak do wykończenia ciasta i kremu. Górną warstwę powinien stanowić krem.
Tak przygotowane ciasto odstawiamy na kilka godzin lub na całą noc w chłodne miejsce.
Prosty ganache z gorzkiej czekolady
200 g śmietany 36%
200 g czekolady gorzkiej 72%
Ganachem zasmarować ostatnią warstwę kremu już odstanego ciasta. Dobrze schłodzić, najlepiej w zamrażarce.
Elementy wykończenia i dekoracji
Krem chuntilly
250 g śmietany 36%
25 g cukru
25 g glukozy
220 g białej czekolady
375 g śmietany 36%
Zagotować pierwszą część śmietany z cukrem i glukozą. Zalać czekoladę i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodać drugą część. Delikatnie wymieszać i odstawić na noc.
Następnego dnia odlać pożądaną porcję kremu i ubić na niskich obrotach. Przełożyć do rękawa cukierniczego i szprycować na ciastko.
Galaretka mango/marakuja
230 g puree z mango
230 g puree z marakui
200 g cukru
100 g glukozy
15 g pektyny
5 g soku z cytryny
W garnku umieścić puree, 100 g cukru i glukozę. Przy ok. 35 stopniach dodać pektynę rozmieszaną z pozostałą częścią cukru. Wsypać do puree, ciągle mieszając. Doprowadzić do wrzenia, dodać sok z cytryny i gotować kilka minut.
Wylać na płaską blachę, przykryć folią do kontaktu i schłodzić. Po stężeniu wycinać pożądane kształty, np. kwadraciki.
Biała czekolada plastyczna
250 g białej czekolady
50 g masła kakaowego
25 g glukozy
20 g wody
Biel tytanowa
W termomiksie lub malakserze umieścić czekoladę z masłem kakaowym i miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty. Dodać glukozę, wodę i biel tytanową. Mieszać do połączenia. Schłodzić w lodówce. Rozwałkować na pożądaną grubość, podsypując cukrem pudrem. Wycinać wybrane kształty.
Składanie ciastka
Wyciąć porcję ciasta 9x4 cm. Na górę szprycować chuntilly. Na krem nałożyć kilka kostek galaretki, dekor z czekolady plastycznej i zatemperowanej gorzkiej czekolady.
Smacznego!
Sylwia Grodzka-Haba – właścicielka cukierni Pani Foremka z Mysłowic, uczestniczka I edycji programu Bake Off – Ale Ciacho. Specjalizuje się w monodeserach i tradycyjnych wypiekach w nowej formie. Nowoczesnego cukiernictwa uczyła się na stażu w Deseo, Atelier Amaro, Czekolada Cafe, a także na szkoleniach Diego Lozano i Antonio Bachoura.
