...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Tort luxueux

autor: Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe

RECEPTURA

Tort luxueux (średnica 24 cm, wys. 6 cm)

Spód joconde
95 g białka jaj
60 g cukru kryształu
15 g mąki kukurydzianej
75 g mąki migdałowej
75 g cukru pudru

Mieszamy mąkę migdałową, cukier puder oraz mąkę kukurydzianą i przesiewamy. Białko ubijamy na szybkich obrotach na 3. Dodajemy cukier kryształ i dobijamy prawie na sztywno. Łączymy delikatnie przesiane mąki z ubitym białkiem, wykładamy w rant o średnicy 22 cm i pieczemy w 200oC przez około 8-10 minut. Na ciepło wykrajamy spód z rantu i odstawiamy do wystygnięcia.

Czekoladowy crunch
60 g białej czekolady
20 g oleju z pestek winogron
130 g prażynki Paillete Feuilletine
70 g palonej białej czekolady

Zaczynamy od upalenia czekolady. 70 g wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy w 140oC przez około 10-15 minut do uzyskania bursztynowego koloru, następnie studzimy. 60 g białej czekolady rozpuszczamy z olejem i łączymy z prażynkami. Paloną czekoladę siekamy i dodajemy do prażynki.



Żelka cytrus yuzu
100 g konfitury koreańskiej yuzu
2 g żelatyny sypkiej
5 g zimnej wody
sok z 1 cytryny

Żelatynę zalewamy zimną wodą, a do konfitury dodajemy sok. Namoczoną żelatynę rozpuszczamy i mieszamy z yuzu. Wylewamy w rant o średnicy 20 cm i mrozimy.

Mus luxueux
100 g żółtka
140 g mleka
20 g cukru kryształu
350 g palonej białej czekolady
400 g śmietany kremówki 33%
5 g żelatyny sypkiej
15 g zimnej wody

Czekoladę palimy jak do cruncha. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Żółtka dokładnie mieszamy z cukrem. Mleko zagotowujemy i ciągle mieszając, zalewamy żółtka. Przelewamy do garnka i dokładnie mieszając silikonową szpatułą, podgrzewamy, aż delikatnie zgęstnieje. Całość przelewamy przez sito bezpośrednio do upalonej czekolady i blendujemy. Żelatynę rozpuszczamy i dodajemy do reszty. Odstawiamy do przestygnięcia. Śmietanę ubijamy na 3. Gdy czekolada jest wystudzona, delikatnie łączymy ją ze śmietanką.

Składanie
W rancie o średnicy 24 cm wykładamy spód, a na niego warstwę cruncha. Na całość wykładamy 1/3 musu, następnie zmrożoną żelkę yuzu i wylewamy resztę musu. Chłodzimy przez noc.

Na zdjęciu: Tort z ukrytym piętrem. Dwa piętra o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm obsmarowany kremem maślanym czekoladowym, oblany ganachem deserowym z dekoracjami z temperowanej czekolady deserowej, gąbką oraz bezikami.

 

Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać



 

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
 


Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

żytni IG niski indeks

oprogramowanie dla piekarni

Wypieki wegańskie puratos

Lody MEC3

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji