...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Tort luxueux

autor: Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe

RECEPTURA

Tort luxueux (średnica 24 cm, wys. 6 cm)

Spód joconde
95 g białka jaj
60 g cukru kryształu
15 g mąki kukurydzianej
75 g mąki migdałowej
75 g cukru pudru

Mieszamy mąkę migdałową, cukier puder oraz mąkę kukurydzianą i przesiewamy. Białko ubijamy na szybkich obrotach na 3. Dodajemy cukier kryształ i dobijamy prawie na sztywno. Łączymy delikatnie przesiane mąki z ubitym białkiem, wykładamy w rant o średnicy 22 cm i pieczemy w 200oC przez około 8-10 minut. Na ciepło wykrajamy spód z rantu i odstawiamy do wystygnięcia.

Czekoladowy crunch
60 g białej czekolady
20 g oleju z pestek winogron
130 g prażynki Paillete Feuilletine
70 g palonej białej czekolady

Zaczynamy od upalenia czekolady. 70 g wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy w 140oC przez około 10-15 minut do uzyskania bursztynowego koloru, następnie studzimy. 60 g białej czekolady rozpuszczamy z olejem i łączymy z prażynkami. Paloną czekoladę siekamy i dodajemy do prażynki.



Żelka cytrus yuzu
100 g konfitury koreańskiej yuzu
2 g żelatyny sypkiej
5 g zimnej wody
sok z 1 cytryny

Żelatynę zalewamy zimną wodą, a do konfitury dodajemy sok. Namoczoną żelatynę rozpuszczamy i mieszamy z yuzu. Wylewamy w rant o średnicy 20 cm i mrozimy.

Mus luxueux
100 g żółtka
140 g mleka
20 g cukru kryształu
350 g palonej białej czekolady
400 g śmietany kremówki 33%
5 g żelatyny sypkiej
15 g zimnej wody

Czekoladę palimy jak do cruncha. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Żółtka dokładnie mieszamy z cukrem. Mleko zagotowujemy i ciągle mieszając, zalewamy żółtka. Przelewamy do garnka i dokładnie mieszając silikonową szpatułą, podgrzewamy, aż delikatnie zgęstnieje. Całość przelewamy przez sito bezpośrednio do upalonej czekolady i blendujemy. Żelatynę rozpuszczamy i dodajemy do reszty. Odstawiamy do przestygnięcia. Śmietanę ubijamy na 3. Gdy czekolada jest wystudzona, delikatnie łączymy ją ze śmietanką.

Składanie
W rancie o średnicy 24 cm wykładamy spód, a na niego warstwę cruncha. Na całość wykładamy 1/3 musu, następnie zmrożoną żelkę yuzu i wylewamy resztę musu. Chłodzimy przez noc.

Na zdjęciu: Tort z ukrytym piętrem. Dwa piętra o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm obsmarowany kremem maślanym czekoladowym, oblany ganachem deserowym z dekoracjami z temperowanej czekolady deserowej, gąbką oraz bezikami.

 

Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji