Mądre inspiracje w Mistrzu Branży

Jaki jest sposób Cichowskiego na Piekarnię „Grzybki”? Jak mądrze zarządzać kapitałem ludzkim i dbać o dobro pracownika? Czy pieczywo płaskie w stylu europejskim ma przyszłość? Pomysły na lody, czekoladę i kawę z udziałem mistrzów! To wszystko w kwietniowym wydaniu Mistrza Branży.

Podobne artykuły

Branża nabiera rozpędu - czerwcowe wydanie Mistrza Branży Przekuj kryzys w sukces! Z majowym Mistrzem Branży Marcowy Mistrz Branży

Na spotkanie z Krzysztofem Cichowskim, współwłaścicielem Piekarni Grzybki, popchnęła nas czysta ciekawość. Po pierwsze, dlaczego o Piekarni „Grzybki” mówi się, że jest najlepsza w całej Warszawie. Po drugie, kto tak naprawdę rządzi piekarnią i jaki wypracował patent na przetrwanie w niełatwych czasach. Po trzecie, czym wyróżniają się wypieki, które pokochali warszawiacy, i dlaczego w ofercie polskiej piekarni znalazł się płaski chleb indyjski. Rozmowę poprowadził dr Henryk Piesiewicz, znany specjalista w branży piekarskiej.

Wątek pieczywa płaskiego, który pojawił się w rozmowie, nie był przypadkowy. I nieprzypadkowy jest również najnowszy artykuł Henryka Piesiewicza, który od dłuższego czasu uważa, że przyjdzie moda na płaskie pieczywo. Nie chodzi jednak o pieczywo w formie placka, które tak licznie było reprezentowane na marcowym Festiwalu Chlebów Świata, tylko o płaskie bochenki chleba w stylu europejskim – tzn. niezbyt wyrośnięte, o mniejszej ilości miękiszu, ale grubszej skórce. Charakterystyczne nacięcia na górnej powierzchni ułatwiają łamanie czy urywanie kęsów i wymuszają inny sposób konsumpcji. Czy Polacy znudzeni tradycyjnymi kromkami chleba mogą zainteresować się takim pieczywem? Nasz autor przekonuje, że tak. Szeroko też opisuje proces produkcji sztandarowych płaskich chlebów prosto z Francji – polka, rennais.

Żeby wprowadzać innowacyjne produkty w piekarniach i cukierniach, potrzebujemy fachowej kadry. Bez nich trudno działać i być konkurencyjnym na rynku, a nasza branża cierpi na deficyt ludzkiego kapitału. Stowarzyszenie Piekarzy Rzemieślników Francji podczas marcowego spotkania Światowej Unii Piekarzy i Cukierników w Amsterdamie zaproponowało program naprawczy, opracowany w ważnej broszurce pt. 15 propozycji dla fidelizacji pracowników w rzemiośle piekarskim i ciastkarskim. Wśród 15 postulatów mocno podkreślono konieczność poprawy warunków pracy, co powinno przejawiać się m.in. dbałością o czyste powietrze w pomieszczeniach produkcyjnych lub ograniczeniem czasu pracy w nocy. Szerzej piszemy o tym na s. 74-75.

Skoro o zmianach mowa, warto też zweryfikować styl zarządzania. – Któż z nas nie chciałby pracować dla mądrego szefa, szanującego drugiego człowieka, przy którym można się rozwijać i czuć się bezpiecznie? – pyta Alina Śmiłowska w najnowszym tekście Myślenie w kategoriach design thinking. Autorka, z zawodu interim menadżer, w swojej pracy łączy emocje i wrażliwość z logiką biznesową, zyskując rewelacyjne wyniki.

Lubimy zaskakiwać naszych Czytelników fajnymi pomysłami, nie tylko w zakresie zarządzania. Dlatego co miesiąc wspólnie z zaproszonymi specjalistami z przyjemnością pracujemy nad działami tematycznymi. I za każdym razem jest to coś innego. W tym wydaniu królują Lody, Czekolada i Kawa. Jest pysznie i inspirująco. Od najdziwniejszych smaków po najciekawsze formy podania lodów. Od nowoczesnych drukarek czekolady 3D po małe mobilne punkty sprzedaży lodów w stylu retro. Od czekolady po kawę. Specjalnie dla „Mistrza Branży” hiszpański cukiernik Ramon Morato opowiedział nam, na czym polega prawdziwy kunszt chocolatiera. Tu również znajdziecie mistrzowskie przepisy na praliny czy trufle w klasycznych lub zaskakujących odsłonach: z kawą (Ramon Morato), z kwiatami (Marcin Paździor), z marcepanem (Anna Szczepłek), z fermentowaną pigwą, paloną cebulą oraz słonym karmelem (Maciej Majzon-Wójtowicz) czy deser: kawa z mlekiem i białą czekoladą (Artur Nijakowski).

Nasze zaproszenie przyjęli również dekoratorzy tortów (w większości panie, ale jest też 1 Włoch) i przygotowali kilka inspiracji na torty: weselny, komunijny i urodzinowy dla dzieci.

To tylko telegraficzny skrót najciekawszych materiałów w najnowszym wydaniu "Mistrza Branży". Po więcej zapraszamy do wydania drukowanego lub w wersji elektronicznej.

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Cichowskiego sposób na piekarnie
Pożegnanie Sergiusza Kuźmiuka i Wacława Beegera
Ludzie i ich pasje:
Słodki duet, jeszcze słodsza publikacja – rozmowa z autorkami książki „Słodko-słodkie”

Efektywne zarządzanie
Myślenie w kategoriach design thinking – jak zachować zdrowy balans
między liczbami i emocjami, cz. II

Edukacja
Design – pokaż się z profesjonalnej strony

Kulisy produkcji
Płaskie chleby w stylu europejskim
Nie taki gluten straszny
Maszyny do lodu ZIEGRA – perfekcja w każdym calu
Żelatyna w cukiernictwie
Muffinki migdałowe z morelowym środkiem

DODATEK SPECJALNY Lody, Czekolada i Kawa
Lodowy timeline – historia przełomowych technologii, surowców i urządzeń w lodziarstwie
Przełamywanie lodów
Nie tylko na patyku
Lody na kółkach
Athenaeum – wyjątkowa szkoła lodziarska
Desery lodowe Mistrzów
Lody, zdrowie i radość – Seminaria Lodziarskie
Nowości lodowe
Brulee pistacjowe
Czekolada jak malowana – rozmowa z Anną Szczepłek
Technologia w służbie czekolady
V jak Valrhona
Miłość do czekolady. Czekoladowy kunszt Ramona Morato
Co ma piernik do buraka?! O łączeniu warzyw z czekoladą i innymi słodkościami
Jedno ziarenko, wiele aromatów

Receptury z czekoladą
Pralina kawowa
Pralina marcepanowa
Deser kawa z mlekiem i białą czekoladą
Pralina z fermentowaną pigwą, paloną cebulą oraz słonym karmelem
Letnia nuta – trufle z chabrami i miodem

Inspiracje w tortach
Karmelowe hafty
Subtelność i biel
Klasyczne piękno, lekki smak
Klasyka w pastelach
Z dziecięcą wyobraźnią

Flash News

Zobacz na ISSUU katalog reklamowy kwiecień 2015 lub ściągnij PDF

Numery wydane:
Mistrz Branży styczeń-luty 2012 tutaj pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży marzec 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży kwiecień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży maj 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży lipiec 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży wrzesień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży listopad 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży grudzień 2012 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży styczeń 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży luty 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży marzec 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży kwiecień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży maj 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży wrzesień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży październik 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży listopad-grudzień 2013 tutaj     pełny numer na ISSUU
Mistrz Branży styczeń 2014 tutaj
Mistrz Branży luty 2014 tutaj
Mistrz Branży marzec 2014 tutaj
Mistrz Branży kwiecień 2014 tutaj
Mistrz Branży maj-czerwiec 2014 tutaj
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2014 tutaj
Mistrz Branży wrzesień 2014 tutaj
Mistrz Branży październik 2014 tutaj
Mistrz Branży listopad 2014 tutaj
Mistrz Branży grudzień 2014 tutaj
Mistrz Branży styczeń 2015 tutaj