autor: Grados i Martin Braun Gruppe

RECEPTURA I – PĄCZKI

Produkty
10,00 kg mąka pszenna
1,00 kg Berliner Plus
3,00 kg woda.

Wszystkie składniki intensywnie zagnieść
2,3 kg jajka
1,00 kg olej
0,70 kg drożdże

Czas mieszania
Mieszacz spiralny:
2 minuty wolne obroty
6-8 minut szybkie obroty
Temperatura ciasta 24-27°C

Sposób przygotowania
–    ciasto na pączki bez leżakowania uformo­wać w kulę
–    waga prasy 1,50 kg
–    gara prasy około 15 minut
–    prasę rozgnieść, zaokrąglić i podzielić na dzielarce
–    gara kęsów 3
–    czas gary 60-65 minut
–    temperatura gary około 35°C
–    wilgotność 75-85 %
–    temperatura tłuszczu do smażenia: 170–175°C
–   czas smażenia: 6-8 min
–   każdą stronę smażyć 2 razy
–   po wystudzeniu szprycować nadzieniami Grados
–   dekorować cukrem pudrem lub pomadą.

---

RECEPTURA II – PĄCZUSIE SEROWE

Produkty
3,00 kg Mix Twarogowy 50%
7,00 kg mąka pszenna typ 500
3,00 kg twaróg Dr. Oetker
3,00 kg jaja
5,00-5,50 kg woda

Sposób przygotowania
–    wszystkie składniki wymieszać płaskim mieszadłem na jednolitą masę na śred­nich obrotach około 1,5-3 minut
–    smażyć szprycując na fryturę bezpośred­nio z rękawa cukierniczego
–    temperatura frytury 180°C,
–    czas smażenia 3-5 minut
–    przy zastosowaniu twarogu mielonego należy zdjąć z receptury około 10% wody.

Mieszanka Berliner Plus to połącze­nie tradycyjnej receptury z nowoczesną technologią.Jednak głównym atutem zastosowania naszej mieszanki jest to, że zawsze otrzymasz produkty, które wyjątkowo długo zachowają świeżość! Pączki na bazie Berliner Plus wyróżnia piękna barwa, szeroka obwódka i wani­liowy aromat.

Mix Twarogowy 50% to produkt naj­wyższej jakości o niskiej zawartości tłusz­czu. Zawiera proszek do pieczenia, dzię­ki czemu może leżakować do 4 godzin. Pączusie serowe na bazie tej mieszanki długo zachowują świeżość a ich wyjątko­wy smak z pewnością zachwyci nie jed­nego klienta.

Nadzienie Advocat – półprodukt spożyw­czy. Nadzienie idealnie nadaje się do na­dziewania pączków, łatwo miesza się z in­nymi kremami tłuszczowymi, budyniowymi i śmietanowymi. Gładka struktura nadzienia pozwala na dozowanie zarówno ręczne jak i mechaniczne. Dzięki zastosowaniu alko­holu posiada wyrazisty smak i niepowta­rzalny aromat.