autor: Robert Główka, cukiernik w warszawskiej La Vanille
RECEPTURA
Ciasto kruche
53 g masła
25 g brązowego cukru
mała szczypta soli
8 g jaj
30 g mączki z orzechów laskowych
53 g mąki
3 g proszku do pieczenia
Mieszadłem płaskim wymieszać masło, cukier i sól. Dodać mączkę orzechową i jajka, a na końcu mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Odstawić do lodówki na ok. godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkować i wycinać z niego spody w kształcie jaja. Odpiec na złoty kolor.
Biszkopt czekoladowo-orzechowy
83 g jajka
83 g syropu glukozowego
37 g ciemnej czekolady 80%
35 g praliny orzechowej
50 g masła
35 g mąki pszennej
3 g proszku do pieczenia
45 g orzechów laskowych karmelizowanych
Jaja ubić z syropem glukozowym. Połączyć z praliną, rozpuszczoną czekoladą i rozpuszczonym masłem. Zmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i przesiać. Delikatnie zmieszać mąkę z pozostałymi składnikami na końcu zmieszać z orzechami.
Odpiekać w temperaturze 170oC przez 13 minut (do suchego patyczka).
Po wystudzeniu wyciąć jajowate blaty.
Chrupka orzechowa
126 g praliny orzechowej
27 g prażynek
14 g karmelizowanych ziaren kakaowych
26 g czekolady deserowej
Rozpuścić czekoladę i zmieszać z pozostałymi składnikami. Rozsmarować niezbyt grubą warstwą na biszkopcie czekoladowym i wsadzić do lodówki.
Żelka z jeżyn
150 g puree z jeżyn
150 g mrożonych jeżyn
50 g cukru inwertowanego
6 g pektyny NH
50 g cukru
Podgrzać puree z owocami. Dodać cukier inwertowany, dalej podgrzewając. Po rozpuszczeniu dodać cukier zmieszany z pektyną. Ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10 s. Wylać ok. 1 cm warstwą w rant (kształt jaja) i zamrozić.
Mus z białej, palonej czekolady
7 g żelatyny
38 g wody
200 g białej czekolady
100 g śmietany 36% (1)
200 g śmietany 36% (2)
Żelatynę namocz w wodzie. Czekoladę umieść w żaroodpornym pojemniku i upiecz w temperaturze 150oC przez 25 minut, do uzyskania koloru karmelowego. Czekoladę zalej gorącą pierwszą porcją śmietany i wymieszaj. Dodaj namoczoną żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Odstaw, a gdy masa będzie miała ok. 30oC, dodaj w dwóch partiach ubitą do 3 drugą porcję śmietany.
Błyszcząca polewa
6 g żelatyny
30 g wody
75 g cukru
37 g wody
75 g syrop glukozowy
75 g biała czekolada
50 g mleko skondensowane
barwnik
Namoczyć żelatynę w wodzie. Cukier, drugą porcję wody, syrop glukozowy, mleko skondensowane zagotować. Dodać żelatynę i po rozpuszczeniu masę zalać czekoladę. Zblendować i dodać odpowiedni barwnik.
Formę wysmarować olejem i posypać cukrem pudrem. Napełnić częścią musu. Włożyć zamrożoną żelkę i kolejną porcje musu. Na końcu włożyć biszkopt z chrupką. Całość zamrozić. Zamrożony torcik wyjąć z foremki i oblać błyszczącą polewą, następnie położyć na spodzie kruchym. Dekorować według uznania lub zgodnie z zaproponowanym wzorem.
Robert Główka – cukiernik w warszawskiej La Vanille. Absolwent Akademii Leona Koźmińskiego. Wieloletni technolog firmy A. Blikle. Doświadczenie w zawodzie cukiernika zdobywa już od 29 lat. Juror w wielu konkursach cukierniczych, uczestnik międzynarodowych szkoleń i staży. Specjalizuje się w szeroko rozumianej produkcji czekoladowej, produkcji lodów oraz dekoracji tortów w stylu angielskim. Przygotowywał ciasta dla wielu wybitnych osobistości, m.in. Jana Pawła II, aktorów, dyplomatów, polityków. Wicemistrz Polski w czekoladzie (2015).
