autor: Aleksander Zwieryńczyk, technolog firmy Sempre Group

Deser z białą czekoladą i kruszonką krokantową

RECEPTURA

Mus truskawkowy/porzeczkowy
0,300 kg truskawek lub porzeczek
0,070 kg cukru pudru
0,01 kg żelatyny
0,03 kg wody
0,100 kg pasty truskawkowej Pernigotti
0,150 kg śmietanki ubitej

Namoczyć żelatynę. Owoce połączyć z cu­krem pudrem, podgrzać, następnie prze­trzeć przez sito. Podgrzać namoczoną że­latynę i połączyć z przetartymi owocami, schłodzić. Do schłodzonej masy dodać śmietanę. UWAGA: Nie należy mieszać masy zbyt intensywnie.

Krokantowa kruszonka
0,200 kg kruchych ciasteczek bądź herbatni­ków maślanych
0,60 kg Variegato Crocchi Pernigotti
0,100 kg prażynek Barima
0,120 kg masła

Ciastka/herbatniki pokruszyć i dodać pra­żynki. Dodać Variegato Crocchi bądź Ru­stego oraz masło. Całość delikatnie wy­mieszać na jednolitą masę.

Mus na białej czekoladzie
0,280 kg śmietany
0,150 kg czekolady białej Lubeca
0,007 kg żelatyny
0,020 kg wody
0,05 kg likier Advocat

Śmietanę ubić na 3. Rozpuścić czekoladę do temperatury ok. 50°C. Rozpuścić żela­tynę. Żelatynę połączyć z czekoladą, dodać śmietanę i adwokat. Wymieszać do uzyska­nia jednolitego kremu.

Galaretka porzeczkowa na górę
0,240 g owoców (czarna porzeczka)
0,060 g pasty czarna porzeczka Pernigotti
0,100 g cukru pudru
10-15 g żelatyny (6 listków)

UWAGA! Waga owoców i pasy w recep­turze po przetarciu przez sito.
Owoce z pastą i cukrem pudrem pod­grzać. Przetrzeć przez sito. Namo­czyć żelatynę. Dodać przetarte owoce do rozpuszczonej żelatyny. Na koniec ostudzić.

Galaretka jagodowa
0,240 kg jagód
0,060 kg pasty jagoda
0,100 kg cukru pudru
10 g żelatyny (6 listków)

Owoce z pastą i cukrem pudrem pod­grzać. Przetrzeć przez sito. Namoczyć żelatynę. Dodać przetarte owoce do rozpuszczonej żelatyny.

Wykonanie
Mus czarna truskawka lub porzeczka
Krokant z herbatników
Mus z białej czekolady
Galaretka czarna porzeczka lub jagoda