autor: Sempre (Aleksander Zwieryńczyk-Technolog Sempre Group)

Pytanie, które zadajemy sobie o tej porze roku, brzmi: ile jeszcze potrwa zima i czy musi być tak zimno. Z utęsknieniem wyczekujemy promieni słońca, odliczamy dni do wiosny. Mówią, że aby przetrwać zimę, wystarczy ciepłe ubranie. My mamy inną teorię, trzeba regularnie jeść czekoladę oraz smakować potrawy kojarzące się z latem. Dla nas takimi smakami wypełniony jest deser blackcurrant mousse. To połączenie letnich orzeźwiających aromatów musu z czarnej porzeczki z rozgrzewającą mocą chili i żubrówki w musie z mlecznej czekolady.

RECEPTURA

Proporcje na 15-20 sztuk deseru

Mus na białej czekoladzie
0,280 g śmietany 33%
0,150 g czekolady białej Lubeca
0,007 g żelatyny
0,020 g wody
0,05 g likieru cointreau

Wykonanie
Ubić śmietanę na 3/4. Czekoladę rozpuścić (ma mieć ok. 50°C). Rozpuścić żelatynę. Połączyć żelatynę z czekoladą, dodać śmietanę i likier. Wymieszać do uzyskania jednolitego kremu.

Mus porzeczkowy
0,300 g (waga po przetarciu) owoców: porzeczki lub maliny
0,070 g cukru pudru
0,01 g żelatyny
0,03 g wody
0,100 g pasty porzeczkowej Pernigotti
0,150 g ubitej śmietanki

Wykonanie
Namoczyć żelatynę. Owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać, następnie przetrzeć przez sito. Podgrzać namoczoną żelatynę i połączyć z przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową. Całość schłodzić. Do gotowej masy dodać śmietanę.
UWAGA: Masy nie należy mieszać zbyt intensywnie!

Mus czekoladowy (podzielić na 3 porcje)
0,093 g czekolady mlecznej Lubeca
0,11 g śmietanki 33%
0,16 g gorącego mleka 3,2%
5 g świeżego chili
7 g żubrówki

Wykonanie
Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić, mleko zagotować. Mleko połączyć z gorącą czekoladą, dodać część ubitej śmietanki, zamieszać, dodać kolejną część śmietanki, znów krótko zamieszać, dodać pozostałą śmietankę oraz żubrówkę, chili i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.


Pistacjowa gąbka
80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti
20 g pasty Gusto Caramello Pernigotti
120 g białka
80 g żółtka
40 g cukru
30 g mąki pszennej

Wykonanie
Wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do syfonu o pojemności 0,5 l, nabijamy nabojem. Odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h.
Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. Wstawiamy do mikrofali na 30 s, moc 800 W. Nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy, odstawiamy do wystygnięcia.

Wykonanie całości
Mus z białej czekolady układamy na spodzie, na nim mus z porzeczki. Dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. Tak ułożony deser schładzamy przez ok. 1,5 h. Serwujemy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. Dla podkreślenia świeżości deseru dodajemy owoce: jeżyny oraz świeżą żurawinę. Całość podajemy z dekoracją z ciemnej czekolady .


Zdjęcie: Aga Piechocińska