czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Blackcurrant mousse 0

dodano ,Sempre2, materiał promocyjny

autor: Sempre (Aleksander Zwieryńczyk-Technolog Sempre Group)

Pytanie, które zadajemy sobie o tej porze roku, brzmi: ile jeszcze potrwa zima i czy musi być tak zimno. Z utęsknieniem wyczekujemy promieni słońca, odliczamy dni do wiosny. Mówią, że aby przetrwać zimę, wystarczy ciepłe ubranie. My mamy inną teorię, trzeba regularnie jeść czekoladę oraz smakować potrawy kojarzące się z latem. Dla nas takimi smakami wypełniony jest deser blackcurrant mousse. To połączenie letnich orzeźwiających aromatów musu z czarnej porzeczki z rozgrzewającą mocą chili i żubrówki w musie z mlecznej czekolady.


RECEPTURA

Proporcje na 15-20 sztuk deseru


Mus na białej czekoladzie
0,280 g śmietany 33%
0,150 g czekolady białej Lubeca
0,007 g żelatyny
0,020 g wody
0,05 g likieru cointreau

Wykonanie
Ubić śmietanę na 3/4. Czekoladę rozpuścić (ma mieć ok. 50°C). Rozpuścić żelatynę. Połączyć żelatynę z czekoladą, dodać śmietanę i likier. Wymieszać do uzyskania jednolitego kremu.

Mus porzeczkowy
0,300 g (waga po przetarciu) owoców: porzeczki lub maliny
0,070 g cukru pudru
0,01 g żelatyny
0,03 g wody
0,100 g pasty porzeczkowej Pernigotti
0,150 g ubitej śmietanki

Wykonanie
Namoczyć żelatynę. Owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać, następnie przetrzeć przez sito. Podgrzać namoczoną żelatynę i połączyć z przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową. Całość schłodzić. Do gotowej masy dodać śmietanę.
UWAGA: Masy nie należy mieszać zbyt intensywnie!



Mus czekoladowy (podzielić na 3 porcje)
0,093 g czekolady mlecznej Lubeca
0,11 g śmietanki 33%
0,16 g gorącego mleka 3,2%
5 g świeżego chili
7 g żubrówki

Wykonanie
Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić, mleko zagotować. Mleko połączyć z gorącą czekoladą, dodać część ubitej śmietanki, zamieszać, dodać kolejną część śmietanki, znów krótko zamieszać, dodać pozostałą śmietankę oraz żubrówkę, chili i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.


Pistacjowa gąbka
80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti
20 g pasty Gusto Caramello Pernigotti
120 g białka
80 g żółtka
40 g cukru
30 g mąki pszennej

Wykonanie
Wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do syfonu o pojemności 0,5 l, nabijamy nabojem. Odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h.
Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. Wstawiamy do mikrofali na 30 s, moc 800 W. Nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy, odstawiamy do wystygnięcia.



Wykonanie całości
Mus z białej czekolady układamy na spodzie, na nim mus z porzeczki. Dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. Tak ułożony deser schładzamy przez ok. 1,5 h. Serwujemy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. Dla podkreślenia świeżości deseru dodajemy owoce: jeżyny oraz świeżą żurawinę. Całość podajemy z dekoracją z ciemnej czekolady .


Zdjęcie: Aga Piechocińska

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Inne receptury przygotowane przez Sempre

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe