czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Blackcurrant mousse 0

dodano ,Sempre2, materiał promocyjny

autor: Aleksander Zwieryńczyk, technolog Sempre Group

RECEPTURA (15-20 sztuk)

Mus na białej czekoladzie
0,280 g śmietany 33%
0,150 g czekolady białej Lubeca
0,007 g żelatyny
0,020 g wody
0,05 g likieru Cointreau

Śmietanę ubić na 3/4. Rozpuścić czekoladę do temperatury ok. 50oC. Rozpuścić żelatynę. Połączyć ją z czekoladą, dodać śmietanę i adwokat. Wymieszać do uzyskania jednolitego kremu.

Mus porzeczkowy
0,300 g porzeczki lub maliny (waga po przetarciu)
0,070 g cukru pudru
0,01 g żelatyny
0,03 g wody
0,100 g pasty porzeczka Pernigotti
0,150 g ubitej śmietanki

Żelatynę namoczyć. Owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać, przetrzeć przez sito. Namoczoną żelatynę podgrzać i połączyć z przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową. Całość schłodzić. Do schłodzonej masy dodać śmietanę. Uwaga: Nie mieszać masy zbyt intensywnie.



Mus czekoladowy
(podzielić na 3 części)
0,093 g czekolady mlecznej Lubeca
0,11 g śmietanki 33%
0,16 g gorącego mleka 3,2%
5 g świeżego chili
26 g żubrówki

Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić. Mleko zagotować i połączyć z gorącą czekoladą, dodać część śmietanki, zamieszać dodać kolejną część śmietanki, krótko zamieszać, dodać pozostałą ilość śmietanki, żubrówkę, chili – mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.


Pistacjowa gąbka
80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti
20 g pasty Gusto Caramello Pernigotti
120 g białka
80 g żółtka
40 g cukru
30 g mąki pszennej

Wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do 0,5-litrowego syfonu, nabijamy nabojem. Odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h. Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. Wstawiamy do mikrofali na 30 s/moc 800W. Nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy do wystygnięcia.

Wykonanie całości
Mus z białej czekolady na spodzie, na nim układamy mus z porzeczki. Dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. Tak ułożony deser schładzamy ok. 1,5 h. Deser układamy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. Dla podkreślenia świeżości dodajemy owoce: jeżyny i świeżą żurawinę. Całość serwujemy z dekoracją z ciemnej czekolady.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Inne receptury przygotowane przez Sempre

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe