autor: Joanna Olszewska, Sempre

Pieprzna malina to deser w postaci nietuzinkowej czekoladowej łyżeczki z dodatkiem pistacjowej gąbki. Malina przywodzi na myśl ciepło lata, które zbliża się wielkimi krokami, i rozgrzewa nas w chłodne jeszcze wieczory dawką różowego pieprzu i chilli.

Pistacjowa gąbka jest miłym akcentem przełamującym kwaśno-pikantną nutę deseru. Zaskoczy wszystkich wyrazistym i jednocześnie odświeżającym smakiem.


Receptura

Ganache
300 g purée ze świeżych malin
50 g Variegato Malinowe (Pernigotti)
5 g różowego pieprzu
2 łyżeczki chilli
200 g czekolady 60% Ghana (Lubeca)

Pistacjowa gąbka
80 g pasty pistacjowej 100% (Pernigotti)
20 g pasty gusto Caramello (Pernigotti)
120 g białek
 80 g żółtek
 40 g cukru
 30 g mąki

Sposób przygotowania
Ganache: purée z malin łączymy z Variegato oraz z rozdrobnionym pieprzem i chilli. Podgrzewamy do temperatury 30°C, podobnie czeko­ladę. Wszystkie składniki mieszamy. Odstawiamy do stężenia.

Pistacjowa gąbka: wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do syfonu (0,5 l), nabijamy nabojem. Odstawiamy do schłodzenia w lodówce (na ok. 5 h). Po upływie tego czasu papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. Wstawiamy do mikrofalówki na 30 sek., moc 800 W.
Nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy, pozostawiamy do wystygnięcia.

Czekoladowe łyżeczki: na folii transferowej robimy krążki z zatem­perowanej czekolady. Podnosimy do góry za brzeg i formujemy czekoladę. Folię układamy w rynience dla uzyskania półokrągłego kształtu. Odstawiamy do stężenia.

Wykończenie: na uformowanej czekoladowej łyżeczce szprycu­jemy ganache, układamy perełki Crispearls, dekorujemy kawałkiem pistacjowej gąbki.