...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kucharnia, materiał promocyjny

Ptyś i spółka

Po eklerkowej uczcie pora na degustację innych wypieków z ciasta parzonego, które słusznie zaczyna być doceniane nie tylko w swojej ojczyźnie. Miłość Francuzów do tego rodzaju wypieków ma swoje korzenie w historii i jest wspaniale, niestrudzenie pielęgnowana przez współczesnych cukierników.

Wytrawne początki
Bliskie eklerom ptysie, nazywane także pro­fiterolkami, mają dość niejasną historię, choć większość źródeł podaje, że zostały wymy­ślone przez nadwornego kucharza Katarzy­ny Medycejskiej. Jako miłośniczka wyszu­kanej sztuki miała ona mieć także ambitne oczekiwania co do kulinariów. Wnikliwi ba­dacze odkryli jednak, że ptyś wcale nie na­rodził się na dworze królewskim i jest zde­cydowanie starszy od francuskiej królowej. „Wyrósł” w XIII w. na terenie południowych Niemiec oraz Francji i był pierwotnie nadzie­wany serem. Dziś wytrawne ptysie uznawa­ne są za drobną awangardę i niejednokrotnie budzą zdziwienie, a jednak na początku swej „kariery” do jeszcze gorących wkładano farsz z sera z dodatkiem ziół. Dopiero z czasem serowe nadzienie zostało zastąpione różnego rodzaju kremami.

 

Ciasto parzone w polskich cukierniach
W Polsce dominuje najczęściej podział na ptysie (większe) i profiterolki (mniej­sze), przy czym te pierwsze kroi się na pół i dopiero potem nadziewa, a małe profi­terolki całe dobro kryją w środku, są bo­wiem za pomocą szprycy nadziewane od spodu. Pod względem różnorodności smaków i sposobów dekorowania cukier­nicy nie pozwalają krągłym ptysiom pozo­stać w cieniu smukłych eklerów. Doczekały się także cudownie chrupkiej migdałowej skorupki, która nie tylko dodaje wspania­łych wrażeń smakowych, ale także pięknie wygładza dotychczas często nieregularne rysy ptysiowej postury. Mało tego, wraz z rozkoszną strukturą i kształtem otrzy­mały także zupełnie nową, piękną nazwę craquelin.

Bazą do wykonania chrupkiej skorupki są brązowy cukier, mąka i masło. Skład­niki te łączy się w jednolitą masę, a na­stępnie rozwałkowuje, wycina z niej krążki i nakłada na przygotowane do upieczenia ptysie. Zdaniem smakoszy wśród pol­skich cukierni najlepsze ptysie sygnowa­ne są przez warszawską cukiernię Lukullus. Do niedawna za bezkonkurencyjny ucho­dził ich „Ptyś z pasją”, czyli lekkie choux z maślaną kruszonką wypełnione musem z marakui i wanilii Bourbon z Madagaskaru oraz ptyś karmelowy wypełniony kremem karmelowym z przepisu cukierników ho­telu Plaza Athénée w Paryżu – domowy karmel dopełnia tu blendowane masło, wanilia Bourbon z Madagaskaru i szczyp­ta fleur de sel. Początkiem lipca słodki po­rządek zburzyła jednak swym nadejściem oszałamiająca Panna Bigotka – jagodowa z lekkim kremem waniliowym i domową konfiturą z leśnych jagód, która zdaniem jej twórców „jest skromna, nosi się dużo mniej ostentacyjnie niż jej francuska kole­żanka religieuse. Jedyną ekstrawagancją, na którą sobie pozwala, jest fioletowy beret noszony na bakier”. Czym jest tajemnicza religieuse? To najprościej mówiąc piętro­wy ptyś – dolny większy, górny mniejszy – każdy z tym samym nadzieniem, nało­żony jeden na drugi. Jednym słowem – podwójna rozkosz!

Prawdopodobnie najlepsze polskie ptysie można dostać w warszawskiej cukierni Lukullus. Wśród nich faworytami jest niepozorny „Ptyś z pasją” oraz „Panna Bigotka”

FOT. LUKULLUS

 

Czy mamy szansę na inne wcielenia ptysiów?
Ptysie i eklery właściwie zamykają w polskich cukierniach temat ciasta parzonego. Tylko nieliczni cukiernicy sięgają po kolejne jego wcielenia, najbardziej jednak z racji pocho­dzenia i historii zakorzenione są we Francji. Pierwszym z nich jest Paris-Brest. To taki ptyś z dziurką – ciastko o kształcie koła za­wdzięcza swą nazwę i kształt wyścigowi ko­larskiemu na trasie z Paryża do Brest. Ciast­ko powstało w 1910 r. za sprawą cukiernika Louisa Duranda chcącego w ten sposób uczcić kolarskie wydarzenie, którego trasa prowadziła obok jego cukierni. Klasyczny Paris-Brest składa się z ciasta parzonego (na wierzchu udekorowanego przed piecze­niem płatkami migdałów) i maślanego kremu pralinowego. Nie tylko ze względu na kształt, ale także za sprawą swej kaloryczności ciast­ko cieszyło się ogromną popularnością wśród uczestników wyścigu i do dziś zachowało swoją silną pozycję na francuskim rynku cukierniczym.

 

Zastanawiające, że tak lubiane w Polsce ptysie i eklery nie były w stanie dotychczas przetrzeć szlaków dla przecież podobnego w smaku i strukturze Paris-Brest i choć for­tuna kołem się toczy, to koło wciąż jeszcze nie dojechało na dobre do polskich cukierni. Czy to kwestia czasu, czy może po prostu polskim podniebieniom wystarczy dylemat „ptyś” czy „ekler”? Sądząc po stosunkowo równie niewielkiej popularności imponują­cego croquembouche czy też wykwintnego Saint Honoré, można jedynie przypuszczać, że pewne wypieki mimo swej wyjątkowości nie mają szans na światową karierę. Dla­czego? Trudno o jednoznaczną odpowiedź. Kochamy przecież słodko nadziane profite­rolki, dlaczego zatem pięknego croquem­bouche nie znajdziemy w żadnej polskiej cukierni? Z powodu miłości i przywiązania do tortów? Całkiem możliwe.

Croquembo­uche, czyli pięknie ułożona stożkowa wieża z drobnych profiterolek, sklejonych karme­lem, pojawia się tradycyjnie na francuskich stołach z okazji chrztu, komunii lub ślubu. Po złożeniu w całość dekorowana jest nit­kami karmelu i np. owocami czy makaro­nikami. Biorąc jednak pod uwagę ogromny i stale rosnący rynek tortów okolicznościo­wych oraz ich równie wielką popularność, croquembouche, którego nazwa dosłownie oznacza „chrupiące w ustach”, wydaje się na razie pozostawać bez większych szans na zdobycie ugruntowanej pozycji w pol­skich cukierniach.

 

Na podobny los zdany jest – przynajmniej na razie – wspaniały i równie pięknie się prezentujący tort Saint Honoré, nazwany na cześć patrona piekarzy i cukierników, św. Honoriusza. Ta klasyka francuskiego cukiernictwa składa się z okrągłego spodu wypiekanego z ciasta francuskiego, które­go krawędzie zaznaczone są ciastem parzo­nym. Po upieczeniu środek wypełniany jest kremem chiboust (nazwa pochodzi od jego autora, francuskiego cukiernika Chiboust)
i/lub śmietaną. Całość dopełniają ułożone wokół malutkie profiterolki pokryte karmelo­wą glazurą. Czysta poezja, a jednak w Polsce nie znalazła jeszcze na tyle dużo wielbicie­li, by trafić za szybę cukierniczych wystaw.

Czy to się zmieni? Dziś trudno szukać jed­noznacznej odpowiedzi. Jedno jest pewne – ciasto parzone w formie ptysi i eklerów ma właśnie swoje 5 minut, może z cza­sem dopuści na scenę także swoje większe i równie smaczne oblicza. Będziemy cier­pliwe czekać, wspomagając się oczywiście kolejnymi ptysiami i eklerami, których los w Polsce jest w coraz lepszych cukierni­czych rękach.

Anna Maria, KUCHARNIA


Inne materiały tej autorki



Bieżące wydanie czasopisma

W tym wydaniu kładziemy szczególny nacisk na szkolenia i kursy branżowe, które mają o wiele większą rolę do spełnienia, niż tylko nabycie przez kursanta nowych umiejętności. Do tego wywiad z Tomaszem Szypułą.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji